Puntarelle alla romana

Croccanti, fresche, aromatiche: le puntarelle sono le protagoniste di una delle ricette più amate della cucina popolare romana che, in un’esplosione di gusto, rappresenta un vero e proprio viaggio nello spirito culinario più autentico della Città Eterna. 

Le gemme della cicoria catalogna: un trionfo di sapore

Inserite nell’elenco dei PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali nel Lazio, le puntarelle sono, in realtà, i germogli della cicoria catalogna, una verdura dalla tipica forma allungata, delle zone di Gaeta, Formia e Fondi, localmente chiamata “cicorione”. Coltivata con tecniche utilizzate già dagli agricoltori del passato, è esposta in modo che le sue foglie, curvate verso il centro, riparino gli steli che, arricciandosi, danno vita ai deliziosi e fragranti ortaggi. 

Un autentico e antico viaggio nel gusto

Secondo la tradizione, questi deliziosi “riccioli” verdi vantano un’origine antichissima. Citata dallo scrittore latino Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia e lodata dal celebre medico greco Galeno per le sue virtù benefiche, la semina della cicoria catalogna risale infatti ai tempi degli antichi romani. Questi ultimi ne apprezzavano particolarmente il gusto e amavano condirla con il garum, la popolare salsa a base di pesce dell’epoca. 

Le vivaci regine della tavola

Con il loro gusto decisamente unico, le puntarelle sono un inno ai sapori e ai legami più genuini con la campagna e sinonimo della calda atmosfera di un pranzo conviviale in famiglia, con amici o in una tipica trattoria capitolina. Ogni croccantissimo morso vi racconta la storia di una città dove la tradizione gastronomica si intreccia con memorie di scene di vita popolari e di antichi mestieri, tra i vicoli dei rioni e le piazze dei colorati mercati locali.

Ideali per rinfrescare il palato dopo un pasto abbondante, sono il contorno perfetto e immancabile sulle tavole romane, soprattutto nei giorni di festa, durante il tradizionale cenone del 24 dicembre, il pranzo di Natale e di Capodanno, per accompagnare un delizioso secondo a base di pesce, agnello al forno o a “scottadito”,  insieme a un ottimo vino dei Castelli Romani.

Splendide alla vista, deliziose al palato, poco caloriche, ma ricche di sostanze nutritive essenziali: il sapore delicatamente amaro e leggermente piccante e le note erbacee rappresentano un connubio irresistibile che vi conquisterà dal primo boccone. 

Per preparare una squisita insalata di puntarelle alla romana, vi basteranno pochi, semplici ingredienti, di ottima qualità, e un po’ di pazienza per pulire questa magnifica verdura.   

Ingredienti

• 2 mazzi di puntarelle
• Olio extravergine di oliva
• 4 filetti di acciughe sott’olio
• 10 grammi di aceto bianco
• 1 spicchio di aglio
• Sale 
• Pepe

Preparazione
Pulite accuratamente la catalogna, preferibilmente con l’apposito utensile, eliminando le foglie più dure e fibrose. Una volta raggiunto il cuore dell’ortaggio, i germogli, tagliarli in filetti sottili. Lavate e mettete a bagno in acqua fredda, con eventuale aggiunta di ghiaccio, per circa un’ora, in modo che le puntarelle prendano la caratteristica forma a “ricciolo”. Successivamente, scolate e tamponate le puntarelle con carta assorbente.
Dividete l’aglio a metà, togliete l’anima e schiacciatelo bene con un coltello. Mettete in una ciotola i filetti di acciuga, aggiungete l’aglio, l’olio extravergine, l’aceto, il sale e il pepe. Mescolate, schiacciando le acciughe con una forchetta per farle sciogliere e creare la deliziosa emulsione con condirete le vostre puntarelle.