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Crostata di ricotta e visciole

Forno Boccione - crostata visciole e ricotta ph. Gambero Rosso

Tra i piatti legati alla forte tradizione a carattere prevalentemente familiare, tramandata nel corso dei secoli oralmente, la crostata di ricotta e visciole è un grande classico della cucina ebraico-romana

Sembra che le origini di questa torta risalgano al Settecento, quando alcuni editti papali vietarono agli ebrei di commerciare latticini. Quindi, per eludere i controlli delle guardie papali, alcuni fornai pensarono di nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla, confondendola con le visciole per renderla meno visibile. 

A Roma, al Portico d’Ottavia, nell’antico Ghetto ebraico, in uno dei forni storici si prepara una crostata irrinunciabile, la cui ricetta è, ancora oggi, segreta e tramandata di generazione in generazione.

Questo golosissimo dolce si presenta come uno disco di pasta frolla, ricoperto da confettura di visciole sulla quale poggia un altro strato di crema di ricotta aromatizzata alla sambuca, il tutto ricoperto da un secondo disco di pasta frolla.

Ricetta della crostata di ricotta e visciole

Per realizzare la base di frolla:

-   400 g di farina 00
-   200 g di zucchero
-   200 g di burro a temperatura ambiente
-   4 tuorli d’uovo
-   scorza di limone

Per realizzare il ripieno:

-   400 g di ricotta
-   120 g di zucchero
-   1 uovo
-   2 cucchiai di sambuca
-   1 vasetto di confettura di visciole (o ciliegie se non riuscite a trovare quella di visciole), 350 gr. circa

Innanzi tutto è necessario preparare la frolla. Fate una fontana con farina e zucchero, poi tagliate a pezzetti il burro e mettetelo al centro della fontana.

Aggiungete i tuorli sopra il burro e impastate tutti gli ingredienti il più velocemente possibile fino a formare una palla liscia. Avvolgete la pasta frolla nella pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.

Quando la frolla è fredda, imburrate e infarinate una teglia da 24 cm. A questo punto schiacciate l’impasto sul fondo e tenetene da parte abbastanza per fare le strisce decorative della crostata da disporre sulla superficie del dolce. Spalmate uno strato di marmellata sulla frolla cruda.

In una ciotola, a parte, mescolate la ricotta con lo zucchero, l’uovo e il liquore, poi versate tutto nella teglia. Decorate il dolce con le strisce di pasta frolla come per una crostata e infornate a 180° fino alla completa doratura, per circa un’ora; considerando che il tempo di cottura dipende anche dalla larghezza dello stampo e dallo spessore della frolla e della crema, controllate ai 45 minuti e poi lasciate cuocere ancora il dolce se non è ben cotto.

Raffreddate il dolce e conservatelo in frigorifero fino al momento di servirlo.

Photo credits: Forno Boccione - Gambero Rosso Official Website

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