Vivere Roma, scoprire Roma
Servizi turistici e offerta culturale
060608
Il tuo viaggio su misura

Social Block

You are here

Le vie del gusto

amatriciana

Il turista che arriva a Roma per la prima volta viene catturato da una città complessa e caotica avvolta ancora oggi nella sua storia millenaria.
Il suo è un viaggio tra le tante bellezze della città, monumenti, chiese, aree archeologiche famose in tutto il mondo, ma è anche un viaggio tra le molte specialità culinarie offerte in ogni zona della città ai ‘pellegrini’. Così si chiamavano un tempo i visitatori che a migliaia arrivavano a Roma in cerca di antiche vestigia o per confermare la loro fede religiosa. Roma, la città dei grandi imperatori, dei grandi pontefici o dei popolani descritti dal Belli - per Goethe città dell’anima, città cortigiana descritta così bene da Fellini - ora è una metropoli che convive con le sue contraddizioni e le sue eredità. Ma chi volesse ritrovare l’anima corsara della città non deve fare altro che assaggiare i piatti tipici della cucina romana che ne rispecchiano la storia, una cucina genuina ed essenziale, fatta di pochi elementi semplici e spesso poveri.

Se ci tuffiamo nelle stradette e nei vicoli della città faremo un’esperienza unica di gusto, colori, sapori, odori. Alla scoperta di una cucina rustica ma dai sapori pieni e densi, quella del popolo che ha abitato da sempre nei vicoli stretti e nelle piazze della Città Eterna, che ne ha animato le tante locande e osterie sparse per le strade, quella che non è mai entrata nei palazzi della potente aristocrazia romana, fatta di ingredienti umili, di scarto, non adatti a comparire sulle mense di principi e cardinali.

Il posto d’onore in questo panorama del gusto a Roma è occupato dalla cucina ebraico-romanesca in cui si sono fusi e ‘confusi’ gli aspetti, le culture, i cibi di questi due popoli. Non poteva che essere così dal momento che gli ebrei arrivano a Roma già dal II secolo a.C. e in considerazione del fatto, rimanendo nel nostro ambito, che l’arte culinaria ebraica semplice e fatta di elementi genuini come quella romana ha l’abilità di trasformare anche gli ingredienti più poveri in deliziosi manicaretti.
In uno scambio virtuoso la tradizione culinaria ebraica ha influenzato le ricette romane, così come i prodotti alimentari romani hanno sollecitato alcuni piatti “alla giudia”. L’incontro tra le due cucine sta alla base della tradizione culinaria della città tanto che è difficile distinguere dove cominci l’una o finisca l’altra.

Impossibile non assaggiare i carciofi più buoni al mondo. Il carciofo, principe della cucina romana, è esaltato da questa preparazione: salati, impepati e fritti completamente immersi in abbondante olio bollente i carciofi alla giudia sono una vera prelibatezza.
Come il tortino di alici, un pasticcio cotto al forno in cui si alternano aliciotti e indivia, altra tipica verdura della campagna romana, da consumare tanto tiepido che freddo. O gli gnocchi alla romana fatti col semolino, passati nel burro e parmigiano e poi finiti al forno; così come sarde e carciofi in tortino oppure il timballo di ricotta.

Da non dimenticare i filetti di baccalà o i fiori di zucca, farciti con mozzarella e alici, fritti in pastella, e i succulenti supplì al telefono, con un morbido cuore di mozzarella filante proprio come il filo del telefono. Antenati del cibo da strada tanto apprezzato oggi.
Non mancano le minestre, la più famosa, squisita, è sicuramente quella di broccoli e arzilla, così a Roma è chiamata la razza, un pesce dalle carni bianche delicatissime; da non perdere la minestra di ceci con i ‘pennerelli’, ricetta che risale all’antica Roma dove i ‘pennerelli’ non sono che piccoli ritagli di carne, non di maiale viste le regole alimentari osservate dagli ebrei.

L’itinerario del gusto prosegue verso piatti che hanno come protagonista l’agnello, abbacchio per i romani, che ci ricorda l’origine del popolo romano descritto dalle fonti come un popolo di pastori legato a leggende di divinità boschive, protettrici delle greggi.
Varrone, scrittore latino del II secolo a.C., descrive le attente cure verso gli agnellini appena nati che venivano legati a un palo fino al quarto mese di età per evitare che si facessero male. Il termine abbacchio, deriverebbe proprio da questo uso di legare gli animali a un bastone, ad baculum, abbacchio. Costolette d’abbacchio impanate e fritte, costolette a scottadito, cioè cotte su una griglia o brace rovente e mangiate caldissime, appunto a bruciare le dita; abbacchio al forno con le patate o al tegame con le olive o al limone. Anche il pollo in questo gran galà fa la sua parte, trionfa fritto o cucinato con i peperoni, il piatto tradizionale del giorno di Ferragosto mentre l’agnello è il tipico piatto pasquale.

La zona di elezione per la cucina ebraico-romanesca è il “Ghetto”, l’area dove gli ebrei furono costretti a vivere segregati dal 1550 fino al 1870 e che ancora oggi è il cuore della comunità ebraica romana, proprio qui dove il 16 ottobre del 1943 donne, bambini, vecchi, vennero rastrellati, deportati e travolti dalla ferocia nazista. Oggi tra queste strette stradine all’ombra della Sinagoga, il Tempio Maggiore e delle imponenti presenze del Portico d’Ottavia e del Teatro di Marcello si conduce una vita tranquilla e le molte trattorie offrono ai turisti un’ampia scelta dove gustare i migliori piatti della cucina ebraico-romanesca. La vittoria di ogni essere umano libero sulla barbarie.

Anche il pane nella cucina romana occupa un posto privilegiato, dall’antica Roma al Medioevo, al Rinascimento, il pane è stato sempre protagonista delle tavole, sia dei poveri che dei ricchi, tanto che a Roma non si concepisce di mangiare senza pane a tavola.
Chi non conosce la bruschetta, una fetta di pane abbrustolito ("bruscato") semplicemente strofinata con aglio e condito con olio e sale, oppure arricchita con un’infinità di ingredienti, pomodoro, peperoni, formaggio, cipolle. La bruschetta, piatto povero della cucina contadina inventata per riciclare il pane raffermo, oggi si ‘sgranocchia’ ovunque come gustoso antipasto.

Altra specialità romana da non dimenticare è la pizza bianca, bassa e scrocchiarella oppure alta, condita con olio e sale grosso, squisita con la mortadella appena tagliata o, d’estate, ripiena di fichi con l’aggiunta, per i più golosi, di prosciutto crudo.
Specialissima la produzione di vecchi forni che preparano la pizza rossa cotta nella teglia: bassa e oleata, ricoperta di pomodoro, inimitabile nella sua semplicità, da mangiare camminando per le strade del Campo Marzio. Tutta la città ne è piena, forni ‘vecchi’ o ‘moderni’ sprigionano i loro aromi e invitano a veloci e fragranti spuntini; specialmente le viuzze che si snodano intorno al Pantheon o a Campo dei Fiori regalano emozioni sfornando profumati panini e pizze, di tutti i tipi, insuperabili.

La sera, poi, è la pizza la regina della tavola, margherita, capricciosa, con funghi, con prosciutto o con quello che vogliamo, da Testaccio a Trastevere, da San Lorenzo al Pigneto, da Ostiense a Prati c’è solo l’imbarazzo della scelta.

"Senza cità Bruschetta e Panzanella, è bono in ogni tipo di spuntino a comincià dar classico crostino fatto co’ bro, alice e mozzarella. E’ bono cor guanciale e Panontella, co’ le noce, co’ l’uva, intinto ar vino, e indorato cor buro a la padella. È bòno ner caffè, co’ la ricotta, cor gelato, l’aranci in insalata, cor prosciutto, li fischi e la caciotta. Co’ tonno e cipolletta, cor salame, co’ le castagne, co’ la cioccolata, ma soprattutto è bono co’ la fame".  Aldo Fabbrizi, “Nonno Pane”, 1970

Ti potrebbe interessare anche

Media gallery

Media gallery
carciofifiletti di baccalàSupplìimpasto pizzabignè di San GiuseppeMercato di Piazza Vittorio

Le tue utility