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Tradizione in tavola: la cucina ebraico-romanesca

Le alici nella cucina ebraico-romanesca

Segni evidenti della millenaria presenza a Roma della tradizione ebraica la troviamo nella cucina della capitale che ci offre ricette storiche legate alla cucina ebraico romanesca con un occhio di riguardo alla scelta dei prodotti enogastronomici, spesso poveri, semplici e stagionali, secondo i rigorosi precetti religiosi che identificano i cibi permessi, ovvero “kasher” in ebraico.

Questi piatti derivano da una cucina tradizionale a carattere prevalentemente familiare, tramandata nel corso dei secoli, che si è adattata alla cultura ed ai prodotti locali, generando ricette uniche e a volte sorprendenti, che racchiudono amore, storia, tradizione e religione.

Ricette legate alla stagionalità ed alle feste religiose che possiamo tuttora gustare nei diversi periodi dell’anno nelle osterie romane tra cui i famosi carciofi alla giudiai fiori di zucca frittila caponata di melanzaneil polpettone di patate e tonno, le coppiette di carne secca e le animelle con i ceci che derivano dalla tradizione ebraica del quinto quarto, il pane del Shabbat a forma di treccia.

Ma quale ricetta, vista la stagione, possiamo preparare a casa, in famiglia e nei momenti di convivialità con gli amici? Noi suggeriamo gli “Aliciotti con l’indivia.”

La ricetta: Aliciotti con l’indivia
Ingredienti per 4 persone:
-  800 g di acciughe fresche;
-  1 kg di indivia riccia romana;
-  2 spicchi d’aglio;
-  3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
- sale e pepe.

Mondate l’indivia scartando il torsolo e le foglie esterne più dure e sciupate quindi lavatela ripetutamente sotto l’acqua corrente quindi asciugatela e tagliuzzatela grossolanamente. Salatela e mettetela in un colapasta lasciandovela per un paio d’ore in modo che perda parte dell’acqua di vegetazione. Staccate la testa delle acciughe, apritele lasciandole attaccate sul dorso e togliete la lisca e le interiora. Lavatele e adagiatele su un doppio strato di carta da cucina per asciugarle. Ungete con poco olio una pirofila a pareti alte del diametro di 24 cm e disponetevi le acciughe in un solo strato. Insaporitele con sale e pepe e con qualche fettina d’aglio e coprite le acciughe con parte dell’indivia. Proseguite con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, versando l’olio sull’ultimo strato che dovrà essere di verdura. Mettete la teglia nel forno precedentemente scaldato a 200° e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Servite la preparazione tiepida. Questo antico piatto della cucina giudaico-romana è ottimo anche da consumare freddo. La ricetta originale prevede di usare l’indivia al naturale ma in questo caso la preparazione risulta un po’ acquosa.

La cucina ebraica romanesca ha un forte legame con la tradizione e ci offre ricette storiche legate alla stagionalità ed alle feste religiose con un occhio di riguardo alla scelta dei prodotti enogastronomici secondo i rigorosi precetti religiosi che identificano i cibi permessi: sono i cibi “kasher” in ebraico, e garantiscono genuinità e rigorose verifiche, con una filiera controllata, tendenzialmente a chilometro zero, certificata da un’autorità rabbinica esterna. Cura particolare viene posta nella scelta degli ingredienti, tutti rigorosamente selezionati, prevalentemente poveri e di stagione. Tanta attenzione permette di conoscere la composizione esatta dei piatti facilitando la vita a tutti coloro che hanno intolleranze alimentari.

Tra i piatti legati alla forte tradizione a carattere prevalentemente familiare, tramandata nel corso dei secoli oralmente, la crostata di ricotta e visciole è un grande classico, un dolce irrinunciabile della cucina ebraica romana. L’avete mai assaggiata? Chi si trova a Roma deve assolutamente provare l’originale al Ghetto, in uno dei forni storici ma chi abita lontano dalla capitale o non può concedersi con facilità una passeggiata nel cuore storico della città  non deve rinunciarci. Questa la nostra ricetta per prepararla in casa.

La ricetta: Crostata di ricotta e visciole
Per realizzare la base di frolla:

-   400 g di farina 00
-   200 g di zucchero
-   200 g di burro a temperatura ambiente
-   4 tuorli d’uovo
-   scorza di limone

Per realizzare il ripieno:
-   400 g di ricotta
-   120 g di zucchero
-   1 uovo
-   2 cucchiai di sambuca
-   1 vasetto di confettura di visciole (o ciliegie se non riuscite a trovare quella di visciole)

Innanzi tutto è necessario preparare la frolla. Fate una fontana con farina e zucchero, poi tagliate a pezzetti il burro e mettetelo al centro della fontana. Aggiungete i tuorli sopra il burro e impastate tutti gli ingredienti il più velocemente possibile fino a formare una palla liscia. Avvolgete la pasta frolla nella pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla. Quando la frolla è fredda, imburrate e infarinate una teglia da 24 cm. A questo punto schiacciate l’impasto sul fondo e tenetene da parte abbastanza per fare le strisce decorative della crostata da disporre sulla superficie del dolce. Spalmate uno strato di marmellata sulla frolla cruda. In una ciotola, a parte, mescolate la ricotta con lo zucchero, l’uovo e il liquore, poi versate tutto nella teglia. Decorate il dolce con le strisce di pasta frolla come per una crostata e infornate a 180° fino alla completa doratura, per circa un’ora; considerando che il tempo di cottura dipende anche dalla larghezza dello stampo e dallo spessore della frolla e della crema, controllate ai 45 minuti e poi lasciate cuocere ancora il dolce se non è ben cotto. Raffreddate il dolce e conservatelo in frigorifero fino al momento di servirlo.

Tutti i locali e ristoranti Kosher sul sito Roma Ebraica

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