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Fave al guanciale romanesco

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Fave al guanciale romanesco
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Il primo giorno di maggio è da sempre per i romani un giorno di festa in occasione del quale riunirsi per una bella scampagnata “for de porta”. Storicamente veniva festeggiato nel grande prato esistente a Testaccio ed in grandi piazze e diverse vie della Capitale. La festa era scandita da balli, scherzi e passatempi che spesso finivano in risse e , talvolta, coltellate. Tra i diversi giochi uno era particolarmente amato: la ruzzica dal nome della pesante ruota di legno che doveva essere lanciata il più lontano possibile, seguendo un percorso stabilito, talvolta lungo diversi chilometri. Come possiamo ben immaginare la partecipazione necessitava di capacità e allenamento. A volte la ruota era sostituita da una grande forma di cacio che rimaneva poi al vincitore.   Tutt'oggi la festa del Primo Maggio è l'occasione per trascorrere una giornata in campagna in compagnia degli amici facendo una bella scorpacciata di fave. Le fave devono essere quelle romanesche, freschissime e gustose, di media grandezza, accompagnate da un buon bicchiere di vino, una fetta di pane casareccio e qualche tocchetto di pecorino romano, quello Dop.   Per chi si vuole divertire ai fornelli, suggeriamo una antica ricetta, gustosa e semplice. Attenzione, anche in questo caso le fave debbono essere quelle romanesche, freschissime e croccanti.

La ricetta: Fave al guanciale romanesco
Ingredienti  (dosi per 6 persone):
•    600 grammi di spaghetti
•    300 grammi di fave romanesche
•    150 grammi di guanciale
•    1 cipolla
•    80 grammi di strutto
•    Sale e Pepe nero – vogliamo suggerirvi quello del Pepe di Rimbàs dalla Malesia (Presidio Internazionale Slow Food)

Preparazione
Fate soffriggere in un tegame la cipolla ed il guanciale tagliato a pezzi piuttosto grossi con lo strutto. Gettatevi le fave, condite con sale e pepe, bagnate con qualche cucchiaio di acqua fredda. Cuocete a fuoco vivo. Servite in una legumiera calda.

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Le fave
Modificato da redazione 

La Pasqua: antichi sapori della tradizione

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La Pasqua: antichi sapori della tradizione
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Dolci tradizionali, uova, sode ed al cioccolato e carni di agnello

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La Pasqua ci regala molti suggerimenti per porre attenzione a ricette della tradizione culinaria romanesca. Ricette popolari, veraci con prodotti semplici e di facile reperimento. Il digiuno e la moderazione che caratterizzano il periodo quaresimale lasciano il posto ai dolci tradizionali, alle uova, sode ed al cioccolato, alle carni di agnello con tutta la loro simbologia religiosa di rinascita. La primavera è alle porte; è il momento giusto per portare in tavola il colore ed i sapori dei prodotti di stagione che si affacciano sui campi della campagna romana: carciofi, melanzane, carote e, dai primi di aprile, piselli, asparagi, fagiolini, sedano e fragole! In questo appuntamento vogliamo essere tradizionalisti e proporvi una ricetta che difficilmente potrete gustare in trattoria ma che sarà sicuramente un ottimo punto di partenza per un pranzo pasquale secondo la più antica tradizione romana dell’Ottocento: il Brodetto Pasquale. Noi ve lo proponiamo secondo la ricetta classica. Un po’ laboriosa ma gustosissima...con l’aggiunta dei versi a lui dedicati: il brodetto pasquale, è un brodo un po’ santo, è un brodo speciale de Pasqua sortanto: per questo è pasquale, infatti er sapore, dà pace  e conforto e solo l’odore risuscita un morto.

La ricetta: brodetto pasquale Ingredienti e dosi per 4 persone: gr  500 grammi di carne di manzo gr  500 grammi di petto o di spalla di agnello gr  6 tuorli d’uova gr  Succo di limone qb gr  Maggiorana fresca qb gr  Pepe bianco gr  olio d'oliva extra-vergine gr  Pecorino romano Dop gr  Sale qb

Preparazione: Preparare un brodo con 500 gr di carne di manzo. Dopo circa mezzora aggiungere nella pentola 500 gr di petto o di spalla d’agnello. Quando il brodo è pronto, sbattere nella terrina almeno sei tuorli di uovo, diluirli con del succo di limone continuando a sbatterli. Mettere le uova battute in una casseruola capiente, versando lentamente del brodo caldo e continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Versata nella casseruola la quantità necessaria di brodo, portare il recipiente all’angolo del fornello, sempre mescolando, in modo che il brodo si faccia leggermente denso. Il calore non deve essere eccessivo ed il liquido non deve mai bollire. Da ultimo si aggiunge un pizzico di maggiorana fresca ed un pizzico di pepe bianco. Abbrustolite alcune fettine di pane sottili, metterne 3 o 4 in una scodella e versarvi il brodetto lasciando cadere sopra una pioggia di pecorino romano dop.

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Il brodetto romano
Modificato da redazione 

A tavola in Quaresima

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A tavola in Quaresima
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La Quaresima nella cucina romana è caratterizzata da piatti della tradizione e da ricette antiche e semplici

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La Quaresima precede la Pasqua ed è da sempre, nella cucina romana, caratterizzata da piatti della tradizione, ricette antiche e semplici,  che ricordano le secolari severissime regole  emanate dalle autorità pontificie per quel periodo; regole che prevedevano l’uso esclusivo solo di alcuni ingredienti a volte concessi con un permesso scritto.

Vista la stagione e la tradizione, quale migliore occasione dunque per parlare di una vera ed antica ricetta della tradizione culinaria romanesca caratterizzata da prodotti popolari, modesti ed economici: la Pasta con Broccoli in brodo d’arzilla. Il broccolo romanesco, quello dalla forma a pigna per intenderci,  è un ortaggio coltivato nella compagna romana che va gustato d’inverno.  Dice il proverbio “broccoli, zoccoli e predicatori dopo Pasqua nun so più boni”. Diversi documenti ne testimoniano la storia e la sua presenza nelle tavole e nei mercati della capitale. Il poeta romano, Gioacchino Belli, nel suo sonetto del 1834 “Er testamento di Pasqualino”, descrive l’ortolano come “Torzetto” facendo riferimento al torso di broccolo da lui coltivato e venduto. Stessa importanza storica nella tavole romane è attribuibile all’arzilla, o razza. Pescata da secoli sulle nostre coste laziali,  è un pesce modesto ed economico ma con un intenso sapore ed una carne soda.  Si pesca tutto l’anno ma si trova con molta facilità in pescheria con particolare frequenza nel periodo invernale e primaverile: quindi questo è il periodo giusto per aquistarla. Attenzione: dell’arzilla si mangiano solo quelle che vengono chiamate “ali”, in realtà il corpo, perché l’arzilla è un pesce piatto. Dunque cosa aspettate a mettervi ai fornelli?

La ricetta: Pasta e broccoli in brodo d’Arzilla

Ingredienti e dosi per 4 persone - ½  kg di arzilla (razza chiodata) pulita - 1 kg e ½  di broccoli romaneschi - 250 g di spaghetti (spezzati o maltagliati) - 200 g di pomodori pelati - 2 filetti di alici  sotto sale - olio d'oliva extra-vergine - 1 cipolla dorata - 1 costa di  sedano - Pecorino romano Dop - Sale e peperoncino qb - 2 spicchi d’aglio - 1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione: Cuocere il pesce in una pentola d’acqua salata e aromatizzata con sedano e cipolla ricavandone un brodo delicato. In una casseruola soffriggere l’olio, l’aglio tritato ed i filetti dissalati di acciuga. Aggiungere i broccoli lavati e tagliati a cimette. Insaporire con poco sale, peperoncino, bagnare con il vino e sfumare, aggiungere i pomodori pelati a pezzettini. Dopo poco unire il brodo di pesce accuratamente filtrato. Quando i broccoli saranno quasi cotti, aggiungere la pasta e cuocerla al dente. Far riposare la minestra per qualche minuto, quindi servirla cosparsa di abbondante pecorino romano grattugiato.

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Pasta e broccoli in brodo d'arzilla
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