Forno Pasticceria Angelo Colapicchioni

Dans le quartier Prati, à quelques pas du Château Saint-Ange, la boulangerie Colapicchioni crée chaque jour des délices artisanaux, du pain, des pizzas et des gâteaux, en choisissant depuis toujours des ingrédients de très haute qualité et en conjuguant tradition et innovation. À l’intérieur, vous pouvez également acheter des spécialités et des produits alimentaires de la campagne romaine et du Latium, comme la ricotta typique à étaler sur le pain chaud et parfumé ou sur la pizza non assaisonnée classique. Outre le Panpepato Imperiale (pain d'épice), les Ciambelline al Vino (biscuits au vin) et les Tozzetti Colapicchioni (biscuits secs), l’une des fiertés de la boutique historique est le Pangiall’Oro, né de la réintérpretation d’une recette de la Roma impériale et disponible aussi dans une version miniature: le Mindorino. 

Angelo Colapicchioni, propriétaire de ce magasin historique, nous raconte sa Rome.

"Pour moi les lieux ont une âme, les Romains l’appelaient le Genius loci, un esprit, une entité surnaturelle qui définit un lieu, qui fait en sorte qu’il ait une mémoire et une histoire: un héritage qu’il faut protéger, dans l’espace temporel à notre disposition. Parce que nos traces restent, et c’est parfois notre travail - l’entêtement à croire au travail que nous faisons - qui rend compte de cette âme.

Comme dans ce magasin : j’y suis depuis 43 ans, même si j’aurais pu faire autre chose, peut-être gagner plus. À l’époque, de la piazza Risorgimento à la piazza di Spagna, il y avait 36 boulangerie: maintenant je suis resté pratiquement le seul et j’ai dépensé beaucoup d'argent pour en faire ce qu’il est, peu importe si les murs ne sont même pas les miens. Je suis peut-être sentimental, mais si j’investis pour créer, par exemple, un silo pour la farine, je le fais aussi et surtout pour les personnes qui travaillent pour moi, dont certaines m’ont accompagné pendant une longue partie de ce voyage.

Je suis né dans ce quartier et je le considère en quelque sorte comme une fortune, car c’est ici, entre la colline du Vatican où repose saint Pierre, le Tibre et le Château Saint-Ange, que la culture de la Roma antique rencontre la culture chrétienne. Je suis donc né dans l’histoire et de cet observatoire privilégié je l’ai vue passer, en grandissant sur les sanpietrini (cailloux typiques des rues romaines), sur les "serci", comme on dit ici, parmi les papes, les palais des avocats et des juges du quartier Prati et les maisons populaires de Borgo Pio. C’est ainsi que j’ai appris à comprendre et à aimer Roma, et c’est aussi pour cela que j’ai continué à faire le "cascherino", le garçon, même quand j’avais déjà des employés. Pour connaître, créer du travail, des relations. 

La chance et le risque ont été d’autre part le fil conducteur de ma vie, même dans les moments les plus difficiles. J’ai toujours relancé, peut-être parce que j’ai toujours eu faim de vie. Mon père n’allait pas bien et j’étais un petit garçon intelligent avec beaucoup de responsabilités, à 13 ans j’ouvrais déjà le magasin de mes parents à Via Vitelleschi. En grandissant, j’ai inventé un réseau de livraison à domicile, il y a 65 ans, quand même les supermarchés n’existaient pas encore. Quelques années plus tard, j’ai eu du mal à convaincre mes parents d’acheter un local à quelques rues de là. Ça coûtait une fortune, mais je croyais en le quartier, au risque de m’endetter. Et j’avais raison. 

C’est justement pour ce magasin que mon père a inventé la blouse que je porte encore aujourd’hui, une Saharienne à double boutonnage, parce qu’il détestait la blouse longue des vendeurs. Je l’ai vu habillé ainsi devant le nouveau local, quelques mois avant qu’il ne nous quitte: avec son élégance, sa silhouette, il donnait du prestige au magasin. Ce sont aussi les petites choses qui rendent la beauté, qui donnent de la dignité à la catégorie.

Cette boulangerie aussi était un risque. Quand j’ai ouvert, je ne savais même pas faire le pain mais c’était en quelque sorte dans mon ADN: ma grand-mère maternelle était boulangerie en Ombrie, à Monteleone di Spoleto. Quand nous étions enfants nous y allions en vacances au moment du battage, il n’y avait même pas l’eau courante, on la  recueillait avec des cuvettes, mais il y avait du bonheur. Ma grand-mère allumait le four et instruisait les paysannes: ajoutez de l’eau à la farine, pétrissez, c’est elle qui donnait le temps, selon les saisons, selon le type de farine. Quand le four était prêt, les femmes descendaient les ruelles avec des planches sur la tête. C’était un spectacle fascinant, et j’observais et absorbais tout, en emportant avec mes yeux.

Si j’ai relancé la biga, je le dois toujours à ma grand-mère. Le soir, nous devions refaire le pain: il s’appelait la course, c’est-à-dire le pain fait en vitesse. Mais peut-on faire du pain en vitesse? Il fallait ajouter une plus grande quantité de levure, le pain se gonflait mais devenait du caoutchouc. J’ai rencontré un boulanger qui cherchait du travail, Nello. "Est-ce qu’il vous faut un boulanger?" m’a-t-il dit à voix basse, en me vouvoyant. "Connaissez-vous la biga?" Je lui ai demandé. "Testez-moi". Il avait compris que je n'était pas un connaisseur. La biga est une méthode de panification ancienne dont on avait perdu la mémoire à Rome: il faut peu de levure, le pain est meilleur et se conserve mieux. Et le soir, nous utilisions le four pour faire des gâteaux, même si les lois ne le permettaient pas encore. Mais, comme j'ai déjà dit, j’ai toujours aimé le risque.

Ma plus grande force a été celle de savoir vendre, mais la confiance des gens se gagne, avec la passion, la sincérité, l’expérience. Je connais tout de la vie, j’ai rencontré et sympathisé même avec de grands personnages. Mais quand j’étais petit, je connaissais déjà la différence entre les choses vraies et les fausses. J’ai encore devant les yeux l’image d’un éboueur: j’avais dix ans et il balayait le trottoir. Malgré le bâton et le balai, c’était un vrai gentilhomme".