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DIE WÜRZE DER RÖMISCHEN KÜCHE: SCHMALZ, SPECK, GUANCIALE (DURCHWACHSENER SPECK) UND OLIVENÖL

Il pandorato

Bis vor einigen Jahrzehnten war die wichtigste Würze der authentischen einfachen römischen Küche das Schmalz, gefolgt von durchwachsenem Speck und Schweinespeck, und nur für einige Gerichte wurde Olivenöl verwendet.

Gioacchino Belli, der die römische Küche sehr gut kannte, widmete 1837 dem Schmalz und dem Öl ein scharfsinniges Sonnett, “Li connimenti”, wo er auf witzige aber der Wahrheit entsprechende Weise den Kontrast zwischen diesen beiden Zutaten und ihrer spezifischen Verwendung in der Küche beschreibt.  Schmalz eignet sich hervorragend für Fleischgerichte, für Suppen und nur für Fischgerichte oder Gebackenes wurde Olivenöl verwendet. Belli drückt es in seinem Sonnett folgendermaßen aus: “Vòi frigge er pessce co lo strutto?! Eh zzitto.Er pessce fritto in nell’òjjo va ccotto:L’òjjo è la morte sua p’er pessce fritto. […]. (Im Schmalz willst du den Fisch backen? Hör zu. Gebackener Fisch braucht Öl zum Kochen: gebackener Fisch schmeckt am besten mit Öl.)

Bis zur Hälfte des letzten Jahrhunderts konnte man früh am Morgen im Herzen Roms den Lärm der “battilonte” hören. Es handelte sich um kleine Holzplatten, auf denen die Hausfrauen die Zutaten für die Suppen vorbereiteten, die ohne Öl gekocht wurden. Sellerie, Zwiebel, Karotten, Knoblauch, Petersilie und Speck wurden von morgens bis zum Mittagläuten der Kirchenglocken weich geschlagen, um damit dann eine braune Soße zuzubereiten, die heute nostalgisch anmutet.

Einen Ehrenplatz nimmt der durchzogene Speck ein, die wichtigste Zutat für Spaghetti alla matriciana. Aldo Fabrizi gibt dafür sein ganz persönliches Rezept: “soffriggete in padella stagionata, cipolla, ojo, zenzero infocato, mezz’etto de guanciale affumicato e mezz’etto de pancetta arrotolata”. (in der Pfanne Zwiebel, Öl, feurigen Ingwer, 50 g geräucherten durchzogenen Speck und 50g gerolltes Bauchfleisch anbraten) Jedoch ist auch das Olivenöl unersetzlich für die Zubereitung aller gebackenen Speisen, so zum Beispiel das feine fritto alla romana, das mit Mehl und geschlagenem Ei paniert wird. Das wahre Rezept sieht nur Artischocken, Rückenmark und Hirn vor, dazu ein paar Scheibchen Kalbsleber und goldbraun geröstetes Brot. Olivenöl ist auch für die Zubereitung eines traditionellen römischen Gerichtes besonders wichtig: es handelt sich um die “cazzimpero”-Soße, die am Ende einer Mahlzeit mit rohem Gemüse verzehrt wird. Belli schenkt uns in seinen Versen das entsprechende Rezept: “cò sale e pepe e quattro gocce d’ojo poverissimo faccè il cazzimperio” (Salz und Pfeffer und ein paar Tropfen einfachsten Öls und die „cazzimperio“-Soße ist fertig). Wir wollen Ihnen heute das Rezept von Ada Boni für pandorato vorstellen, ein antiker und authentischer Geschmack, eine überraschende Zutat zum Fritto alla romana.  

Das Rezept: pandorato Zutaten 2 Scheiben Brot 1 Ei Milch Salz  

Zubereitung
Zwei Scheiben Brot fingerdick schneiden, die Rinde entfernen und dann Quadrate von ca. 6 cm zuschneiden. Die Brotquadrate auf einen Teller legen, leicht mit lauwarmer Milch beträufeln und dann mit einem geschlagenen Ei bedecken. Mit einer Prise Salz würzen und mindestens eine Stunde stehen lassen, damit das Brot das Ei komplett aufsaugen kann. Die Brotstücke mit einer Schaufel vom Teller nehmen und im heißen Öl backen. Heiß servieren.    

Wo Sie Gebackenes auf römische Art und in seinen modernen Varianten essen können:
Matricianella, via del Leone 4, Rom. Tel 066832100
Roberto e Loretta, via Saturnia, 18-24. Tel 0677201037
Flavio al Velavevo detto, via monte testaccio 97, Rom. Tel. 065744194
Felice, via Mastro Giorgio, 29, Rom. Tel 065746800
Palatium, via Frattina, 94, Rom. Tel. 0669202132

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Food & Wine

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