Il Natale nella cucina romana | Turismo Roma
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Weihnachten in der römischen Küche

Il pangiallo

Genau genommen schrieb die römische Tradition für das Essen am Vorweihnachtsabend und für das Mittagessen des 25. Dezember Fisch vor, am besten kleinere Exemplare. Aus diesem Grund gingen die Römer in der Nacht vom 23. auf den 24. Dezember auf den cottio genannten Fischmarkt, der im Rom der Päpste im jüdischen Ghetto unter dem Portico di Ottavia stattfand. Papst Pius VII. verlegte den Fischmarkt in eine Fischhandlung in die Via  delle Coppelle, wo er bis zur Einheit Italiens verblieb, dann wurde er ins Viertel von San Teodoro und 1927 schließlich auf den zentralen Großmarkt verlegt.   Der cottio überlebte also die Wechselfälle der römischen Geschichte und wurde mit der Zeit zu einem charakteristischen Ereignis, einer Attraktion für berühmte Reisende, Adlige und Damen im Ballkleid.
Die Tradition des vorweihnachtlichen Abendessens und des Weihnachtsessens hat in den römischen Familien überlebt.   Wenn wir  die traditionellen Gerichte ansehen, werden wir bemerken, dass hauptsächlich Fisch und Saisongemüse, sowie die traditionellen Weihnachtskuchen auf der Speisekarte standen.
Varie_Spaghetti alle Vongole_24 FQAm Vorweihnachtsabend gab es eine Vorspeise mit geschälten Garnelen, kleinen Kraken, mariniertem Aal und in Essig eingelegtem Gemüse; darauf folgte eine Dornrochenbrühe und  Spaghetti mit echten Venusmuscheln; das Hauptgericht sah gebratenen Fisch oder geschälte Riesengarnelen mit den obligatorischen Beilagen aus Gebackenem vor: nicht fehlen durften dabei Brokkoli und Blumenkohl, Artischocken und Blattstiele der wilden Artischicke,  Zucchini,  Dorschfilets, Kartoffeln, Äpfel und Ricotta. Zum Abschluss dann Mandarinen, Orangen, Klementinen, Dörrobst, Nüsse und Haselnüsse sowie die traditionellen Weihnachtskuchen wie Pangiallo und Torrone.

Am 25. Dezember gab es ein nicht weniger reichhaltiges Menü: Fleischbrühe mit Eiereinlauf oder Cappelletti in Fleischbrühe auf römische Art, gefolgt von Kapaun mit einer aromatischen Soße aus Petersilie, Sardellen, Essig, Kapern, Knoblauch, Brotkrumen und Öl; danach panierte Lammkoteletts mit gebackenem Gemüse, in der Pfanne in Öl geschwenktes Zichoriegemüse und gekochte und dann in Butter und Parmesan geschwenkte Blattstiele der wilden Artischocke; zum Abschluss dann Obst und Kuchen.   Die traditionellen und heute eher seltenen Weihnachtskuchen wurden in den historischen Konditoreien gekauft: Scurti in der Piazza San Luigi ai Francesi, Panelli auf der  Dogana Vecchia, Loreti in der Strada Papale und Giuliani beim Teatro Valle.
Besonders das Pangiallo romano hat seine Wurzeln in der Antike und geht sogar auf die römische Kaiserzeit zurück. Es wurde gewöhnlich zur Wintersonnenwende zubereitet und verteilt und sollte als gutes Omen für die immer längeren Sonnentage dienen, die Form des Piangiallo symbolisiert eben die Sonne. Das Rezept, das wir Ihnen vorstellen, stammt von Ada Boni.

Das Rezept: Pangiallo Romano

Zutaten

  • 1kg oder 1½ kg Zibeben (oder Sultaninen)
  • 350 g kandierte Orangenschale oder Zitronat
  • 200 g Mehl
  • 200 g Pinienkerne
  • 200 g geschälte Mandeln
  • 20 g Hefe
  • Gewürzpulver (Gewürznelken, Zimt und Muskatnuss)
  • 4 El. Natives Olivenöl Extra
  • Einige El. lauwarmes Wasser
  • 1 El. Zucker
  • 1 El. Mehl

Zubereitung
Mehl und Hefe mit ein wenig lauwarmem Wasser verarbeiten, bis ein lockerer Teig entsteht. Die kandierten und klein gehackten Orangenschalen (oder das Zitronat), das Dörrobst, die Gewürze, das Öl und die Sultaninen hinzufügen, bis alle Zutaten in den Teig integriert sind. Eine Halbkugel formen und den Teig eine Nacht lang an einem warmen und trockenen Ort rasten lassen. Als Kruste des Pangiallo einen nicht zu flüssigen Teig aus einem El. Mehl, ein wenig Öl, ein wenig der für den Teig verwendeten Gewürze und dem Zucker herstellen. Wenn der Kuchenteig aufgegangen ist, diesen Flüssigteig darüber gießen und mit einer Spachtel gleichmäßig verteilen (früher wurde auch noch eine Mischung aus Wasser und Safran darüber gegossen, daher der Name Pangiallo, zu Deutsch „gelbes Brot“). Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 190° so lange backen, bis die Kruste dunkel ist.

Wo Sie das römische Piangiallo probieren können:

Mondi, via Flaminia Vecchia 468
- Antico Forno Roscioli, via dei Giubbonari 21-22.

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Food & Wine

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