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LES ÉPICES ET LES HERBES AROMATIQUES DANS LA CUISINE ROMAINE

Il pancotto

Sous l’Empire romain, les arômes et les épices étaient utilisés pour exalter la saveur des plats. Au Moyen-âge, grâce aux Arabes, un goût nouveau apparut qui introduisit les épices dans certaines recettes de la cuisine romaine, en reconnaissant au poivre noir, produit de luxe utilisé par les classes les plus riches, et au piment un rôle prépondérant.   Les herbes aromatiques jouent depuis toujours un rôle tout aussi important : céleri, basilique et persil sont omniprésents dans les recettes traditionnelles romaines et, à ce jour, ils se trouvent en bottes sur tous les étals des marchés. Le céleri notamment, appelé en dialecte romain « sellero », arriva dans la Capitale grâce au cardinal Luigi Corsaro qui en cultivait en abondance dans le jardin de sa propriété près de la fontaine de Trevi et l’offrait souvent au Pape et aux cardinaux. Avec les fenouils, les radis au poivre noir et à l’huile d’olive vierge extra, le céleri est à ce jour l’ingrédient indispensable pour un cazzimperio « croque au sel » à savourer rigoureusement en fin de repas.   Le persil, présent en toute saison, confère une saveur unique aux plats traditionnels comme les artichauts à la romaine ou à la juive.     Le basilic, outre les sauces et les préparations à la tomate, est indispensable dans certaines soupes et plats de pâtes.   Le romarin est le roi indiscuté des rôtis et est présent dans de nombreuses préparations à base de marinade.   La sauge parfume les célèbres saltimbocca à la romaine.   Puis encore : les graines de fenouil, l’origan et le laurier indispensable pour le foie de porc et la menthe qui confère une saveur unique aux artichauts à la romaine, aux aubergines. La marjolaine est protagoniste du pancotto (pain cuit) à l’huile. C’est cette recette que nous vous voulons vous faire redécouvrir.    

La recette : Pancotto con l’olio – Pain cuit à l’huile Ingrédients : Eau 2 gousses d’ail Huile d’olive vierge extra Sel Poivre Marjolaine  

Préparation Mettez dans une casserole une quantité d’eau proportionnelle au nombre d’invités et ajoutez un peu de sel, un filet d’huile et deux gousses d’ail pelées. Rompez en petits morceaux le pain, versez le dans la casserole et laissez bouillir le tout pendant quelques minutes, en mélangeant de temps en temps. Le pancotto devra être dense et plutôt élastique. Versez-le dans les assiettes en ajoutant une pincée de sel, de marjolaine et de poivre noir.    

Où acheter les épices et les herbes aromatiques de la campagne romaine : Città dell’Altra Economia. SpazioBio, le magasin des producteurs biologiques. Du mardi au vendredi 10h00 – 19h30 (horaire continu). Étal de fruits et légumes jusqu’à 19h00. Samedi 10.h00 – 13h30/14h30 – 19h30. Étal de fruits et légumes jusqu’à 19h00. Dimanche 10h00 – 16h00.

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