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SOUTÈ DE PRAIRES OU DE COUTEAUX

Soutè di Lupini o di Cannolicchi

La cuisine romaine est traditionnellement liée aux recettes de la mer. À l’époque de la Rome impériale, quand l’Empire romain s’étendait de l’Océan atlantique jusqu’à la mer Caspienne, des recettes et des condiments délicieux étaient consacrés aux fruits de la mer, ingrédients notamment du célèbre ouvrage d’art culinaire d’Apicius, le De Re Coquinaria, dédié à la cuisine de l’époque et aux sauces pour les plats de poisson (bouillis, frits ou au four). Au fil des siècles, le poisson est toujours arrivé abondant en quantité et assortiment sur les étals : un étonnement permanent pour les voyageurs de toutes les époques.

Le barycentre de ce monde extraordinaire était constitué de colonnes corinthiennes et d’autres structures du Portique d’Octavie, immortalisées par des aquarelles de Franz Roesler. La grande importance constituée par le poisson dans le régime alimentaire des Romains est prouvée par le nombre de recettes populaires dédiées encore de nos jours aux produits de la mer.

Nous choisissons parmi celles-ci, deux recettes consacrées à deux mollusques bivalves, les couteaux (Ensis minor) et les praires (Venus gallina) qui, avec le flion, constituent la pêche typique des fruits de mer du littoral romain, en arrivant dans les poissonneries de la Capitale directement des ports d’Anzio et Fiumicino. Une saveur douce et salée pour le couteau, délicate et marine pour la praire, ils sont tous deux cuisinés avec des recettes très simples qui en exaltent les délicates qualités organoleptiques tout en conservant leur saveur caractéristique.

Nous les trouvons communément dans nos poissonneries en cette période mais il vaut mieux être au courant des indications techniques pour un usage plus clairvoyant. Ils sont tous les deux pêchés à l’aide d’embarcations appelées dragues hydrauliques qui draguent les fonds respectivement à 2 - 5 mètres pour les couteaux et à 5 - 8 mètres pour les praires. Les couteaux pêchés toute l’année, sauf en avril et mai, sont des mollusques très sensibles à la pollution, si bien que pendant 10 ans ils ont disparu de nos tables pour y revenir seulement au début des années 2000. Plus doux et à la viande plus tendre par rapport à ceux de l’océan Atlantique, nous pouvons les reconnaître de par leur dimension plus petite et la couleur claire de la coquille. La praire en revanche est la typique palourde de la Méditerranée non d’élevage, pêchée toute l’année sur notre littoral sauf en avril et septembre, à la forme ovoïdale et plus petite que la palourde grise commune.

Nous voulons proposer une recette qui peut être réalisée avec les deux mollusques, une recette simple mais respectant la tradition, en exaltant au mieux leurs saveurs délicates.    

La recette : Soutè de praires ou de couteaux
Ingrédients (doses pour 4 personnes) :
• 1 kg de praires ou de couteaux
• 1 botte de persil
• 2 gousses d’ail
•  piment
• huile d’olive vierge extra    

Préparation
Si les mollusques ont encore leur sable, mettez-les à dégorger dans de l’eau salée (1 cuillère de gros sel par litre d’eau) pendant quelques heures au frais. Faites revenir dans une poêle l’ail, l’huile et le piment. Puis ajoutez les couteaux ou les praires, couvrez avec un couvercle et cuisez à feu vif jusqu’à ce que tous les mollusques soient ouverts. Placez les mollusques dans un autre récipient en enlevant ceux qui ne se sont pas ouverts, filtrez le jus et ajoutez le persil haché. Accompagnez le tout de pain grillé.    

Où manger les plats de la tradition de la mer :
L’Osteria di Monteverde, via Pietro Cartoni, 163-165, Rome Tél. 0653273887
Tram Tram, via dei Reti, 44-46, Rome Tél. 06490416
Palatium, via Frattina, 94, Rome Tél. 0669202132
Restaurant Pinzimonio, via Formoso 95, Fiumicino (Rome). Tél. 0665029764 http://www.pinzimoniofiumicino.eu/Dove acquistarliEataly
Rome, Air Terminal Ostiense, Piazzale XII Ottobre 1492, tél. 0690279201, http://www.roma.eataly.it/ Agrimar,
Centre de purification et d’expédition de mollusques, via Merope 32, Anzio, tél. 0698610190, 3289121948  

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