Il y a quelques dizaines d’années, le condiment principal de l’authentique cuisine romaine populaire était le saindoux, suivi du guanciale (lard de bajoue de porc) et du lard et, seulement pour certains plats, de l’huile d’olive. Gioacchino Belli, profond connaisseur de la cuisine romaine, dédia en 1837 au saindoux et à l’huile un sonnet très fin « Li connimenti » dans lequel apparaît de façon amusante mais tout à fait vraie le contraste entre les deux condiments et leur utilisation spécifique en cuisine. Le saindoux, excellent pour les plats à base de viande, pour les soupes et les potages, était remplacé par l’huile exclusivement pour les plats à base de poisson et pour les fritures comme Belli lui-même nous le rappelle dans son sonnet : « Vòi frigge er pessce co lo strutto?! Eh zzitto.Er pessce fritto in nell’òjjo va ccotto:L’òjjo è la morte sua p’er pessce fritto. […]. » (tu veux frire le poisson avec le saindoux?!
Eh tais-toi. Le poisson frit c’est dans l’huile qu’il se cuit : l’huile c’est ce qu’il faut pour le poisson frit). Depuis la moitié du siècle dernier, au cœur de Rome, le matin tôt, on pouvait entendre le bruit des « battilonte », une petite planche en bois sur laquelle la ménagère préparait son battuto (hachis), la base de la cuisson sans huile, pour la préparation des soupes. Céleri, oignon, carotte, ail, persil et lard qui étaient hachés tôt le matin jusqu’au son des cloches de midi pour préparer le battuto que nous regrettons de nos jours. Une place d’honneur revient à la bajoue de porc, ingrédient principal des spaghettis alla matriciana, auxquels Aldo Fabrizi dédie sa recette personnelle : « faites frire dans une vieille poêle l’oignon, l’huile le gingembre, 50 gr. de bajoue et 50 gr. de lard roulé ».
L’huile d’olive toutefois est tout aussi importante et devient indispensable dans la préparation de toutes les fritures, comme celle à la romaine, raffinée, préparée avec de la farine et de l’œuf battu, dont la recette authentique prévoit exclusivement les artichauts, l’échine, les cervelles auxquels il est possible d’ajouter quelques tranches de foie de veau et de pain grillé. L’huile d’olive est également un ingrédient fondamental de la préparation d’un plat typique de la tradition romaine : le cazzimpero (croque au sel) à consommer en fin de repas.
Gioacchino Belli, en quelques vers nous régale sa recette : « cò sale e pepe e quattro gocce d’ojo poverissimo faccè il cazzimperio » (un peu de sel et de poivre et quatre gouttes d’huile pauvre font le cazzimperio). Nous voulons aujourd’hui vous offrir la recette du pandorato selon Ada Boni, à la saveur ancienne et authentique, ingrédient surprise de la friture à la romaine.
La recette : le pandorato
Ingrédients
2 tranches de pain 1 œuf Lait Sel
Préparation
Découpez deux tranches de pain d’une épaisseur d’un doigt puis, en enlevant la croûte, découpez des morceaux carrés de six centimètres de côté environ. Alignez les tranches dans une assiette et humidifiez-les légèrement avec du lait tiède en les recouvrant ensuite d’œuf battu. Ajoutez une pincée de sel et laissez reposer les tranches pendant au moins une heure pour permettre au pain d’absorber complètement l’œuf. Soulevez les tranches à l’aide d’une palette et plongez-les dans l’huile bouillante pour la friture. Servez chaud.
Où manger la friture à la romaine et dans ses versions modernes Matricianella, via del Leone 4, Rome. Tél 066832100
Roberto e Loretta, via Saturnia, 18-24. Tél 0677201037
Flavio al Velavevo detto, via monte testaccio 97, Rome. Tél. 065744194
Felice, via Mastro Giorgio, 29, Rome. Tél 065746800
Palatium, via Frattina, 94, Roma. Tél. 0669202132
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