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Noël dans la cuisine romaine

Il pangiallo

La tradition romaine du repas du réveillon et du déjeuner de Noël exigeait qu’à table soit absolument présent le poisson, de petite taille de préférence. Dans la nuit entre le 23 et le 24 décembre, les Romains se rendaient au marché au poisson, appelé cottio qui, dans la Rome des Papes, se déroulait sous le Portique d'Octavie dans le ghetto juif. Pie VII voulut le transférer via delle Coppelle, où il demeura jusqu’à l’Unité italienne quand il se déplaça à San Teodoro et en 1927, aux Mercati Generali. Le cottio survécut aux vicissitudes historiques de Rome et devint au fil du temps un événement caractéristique qui attirait voyageurs illustres, gentilshommes et dames en tenue de bal.

La tradition du réveillon et du déjeuner de Noël est encore vivante dans les familles romaines. Si nous allons dépoussiérer les menus traditionnels, nous découvrons que le poisson et les légumes de saison étaient les protagonistes, accompagnés des desserts traditionnels.

Varie_Spaghetti alle Vongole_24 FQLe menu du réveillon était généralement composé d’un hors d’œuvre qui prévoyait des crevettes décortiquées, des petits poulpes, de l’anguille marinée et des légumes au vinaigre. L’entrée consistait en un bouillon de raie et des spaghettis aux palourdes. En plat principal du poisson rôti ou des gambas décortiquées, accompagnés de garnitures à base de friture : chou-fleur ou brocolis, artichauts, tranches de courgettes, cardons, filets de morue, pommes de terre, pommes et ricotta. Le dîner se concluait par des mandarines, oranges, clémentines, fruits secs, noix et noisettes puis les desserts traditionnels comme le Pangiallo et le nougat.

Le 25 décembre, la tradition imposait un menu tout aussi riche : les bouillons de pâtes stracciatella ou cappelletti à la romaine suivis du chapon au bouillon avec une sauce aromatisée au persil, anchois, vinaigre, câpres, ail et mie de pain, les côtelettes d’agneau de lait panées et accompagnées de légumes frits, la chicorée poêlée ou les cardons bouillis et sautés au beurre et parmesan. Le tout se concluait par des fruits de saison et des desserts. Les desserts traditionnels, achetés autrefois dans les pâtisseries historiques Scurti de piazza San luigi ai Francesci, Panelli à la Dogana Vecchia, Loreti à Strada Papale et Giuliani à Teatro Valle, sont devenus aujourd’hui très rares : le pangiallo et le nougat.   Le pangiallo romain notamment a des origines très anciennes datant de la Rome Impériale. Il se préparait et se distribuait le jour du solstice d’hiver comme bon augure pour le retour des longues journées de soleil, dont la forme rappelle un peu ce gâteau. Nous vous proposons la recette indiquée par Ada Boni.

La recette : le pangiallo romano

Ingrédients

  • 1 kg ou 1½ kg de raisins secs Zibibbo
  • 350 gr. de zeste d’orange ou cédrat confit
  • 200 gr. de farine
  • 200 gr. de pignon
  • 200 gr. d’amandes pelées
  • 20 gr. de levure de pain
  • Épices en poudre (clous de girofle, cannelle et noix de muscade).
  • 4 cuillères d’huile vierge extra d’olive
  • Quelques cuillères d’eau tiède
  • 1 cuillère de sucre
  • 1 cuillère de farine

Préparation
Mélangez la farine avec la levure de pain et un peu d’eau tiède jusqu’à l’obtention d’une pâte bien molle. Versez l’écorce d’orange (ou de cédrat) confite et découpée en petits dés, les fruits secs, les épices, l’huile et les raisins secs zibibbo jusqu’à ce que la pâte soit saturée de tous les ingrédients. Travaillez la pâte pour lui donner la forme d’une petite coupole puis laissez-la reposer pendant une nuit dans un lieu chaud et sec. Pour la glace du pangiallo, préparez une pâte pas trop liquide avec une cuillère de farine, un peu d’huile, un peu des épices utilisées précédemment et du sucre. Quand la pâtisserie sera levée, versez dessus la glace et étalez-la en utilisant une spatule (autrefois, outre cette pâte sur le pangiallo, on versait également un mélange d’eau et de safran d’où son nom). Enfournez à four chaud (190° environ) et laissez cuire jusqu’à ce que la glace durcisse.

Où goûter le pangiallo romano

  • Mondi, via Flaminia vecchia 468
  • Antico Forno Roscioli, via dei Giubbonari 21-22.

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