Puntarelle à la romaine

Croquantes, fraîches et parfumées, les puntarelle sont les vedettes d'une des recettes les plus appréciées de la cuisine populaire romaine. Grâce à la richesse de ses saveurs, elle représente un véritable voyage au cœur de la tradition culinaire la plus authentique de la Ville éternelle.

Les pousses de chicorée catalogna : un véritable délice 

Inscrites sur la liste des PAT (produits agroalimentaires traditionnels) du Latium, les « puntarelle » sont en réalité les pousses de la chicorée catalogna, un légume à la forme allongée caractéristique, originaire des régions de Gaeta, Formia et Fondi, et appelé localement « cicorione ». Cultivée selon des techniques déjà utilisées par les agriculteurs d’autrefois, elle est disposée de manière que ses feuilles, recourbées vers le centre, protègent les tiges qui, en s’enroulant, donnent naissance à ces délicieux légumes parfumés.

Un authentique voyage séculaire au cœur du goût

Selon la tradition, ces délicieuses « boucles » vertes ont une origine très ancienne. Mentionnée par l’écrivain latin Pline l’Ancien dans sa Naturalis Historia et appréciée par le renommé médecin grec Galien pour ses vertus bénéfiques, la culture de la chicorée catalane remonte en effet à l’époque de la Rome antique. Ces derniers en appréciaient particulièrement le goût et aimaient l'assaisonner avec du garum, la sauce à base de poisson très populaire à l'époque.

Les reines éclatantes de la table 

Avec leur saveur unique, les « puntarelle » sont une ode aux goûts authentiques et aux liens les plus authentiques avec la campagne, et incarnent l’ambiance chaleureuse d’un déjeuner convivial en famille, entre amis ou dans une trattoria typique de Rome. Chaque bouchée délicieusement croquante vous raconte l'histoire d'une ville dans laquelle la tradition gastronomique s'entremêle avec les souvenirs de scènes de vie populaire et d'anciens métiers, entre les ruelles des rioni et les places des marchés locaux hauts en couleur.

Idéales pour rafraîchir le palais après un repas copieux, elles constituent l’accompagnement parfait et incontournable des tables romaines, surtout les jours de fête, lors du traditionnel dîner du 24 décembre, du déjeuner de Noël et du Nouvel An, pour accompagner un délicieux plat principal à base de poisson, d’agneau au four ou « a scottadito », avec un excellent vin des Castelli Romani.

Magnifiques à regarder, délicieuses au palais, peu caloriques mais riches en nutriments essentiels : leur saveur délicatement amère et légèrement piquante, ainsi que leurs notes herbacées, forment un mariage irrésistible qui vous séduira dès la première bouchée. 

Pour préparer une délicieuse salade de puntarelle à la romaine, il vous faudra seulement quelques ingrédients simples, de première qualité, et un peu de patience pour nettoyer ce magnifique légume.

Ingrédients

• 2 bottes de puntarelle
• Huile d’olive extra vierge
• 4 filets d’anchois à l’huile
• 10 g de vinaigre blanc
• 1 gousse d’ail
• Sel
• Poivre

Préparation
Nettoyez soigneusement les puntarelle, de préférence à l’aide d’un ustensile adapté, en retirant les feuilles les plus dures et fibreuses. Une fois que vous avez atteint le cœur du légume, c’est-à-dire les pousses, coupez-les en fines lamelles. Lavez-les et faites-les tremper dans de l’eau froide, en ajoutant éventuellement des glaçons, pendant environ une heure, afin que les puntarelle prennent leur forme caractéristique en « boucle ». Ensuite, égouttez-les et séchez-les avec du papier absorbant.
Coupez la gousse d’ail en deux, retirez le cœur et écrasez-la bien à l’aide d’un couteau. Mettez les filets d’anchois dans un saladier, ajoutez l’ail, l’huile d’olive extra vierge, le vinaigre, le sel et le poivre. Mélangez en écrasant les anchois à la fourchette pour les faire fondre et créer la délicieuse émulsion qui servira à assaisonner vos puntarelle.