La pasta alla burina

La joyeuse invasion de la « cuisine paysanne » sur la table

Dans la Grèce antique, tous les étrangers étaient considérés comme des barbares, ou des « balbutiants » (selon l’étymologie du mot), et donc comme incapables de s’exprimer de façon civilisée et compréhensible. Dans son sens péjoratif évident, le terme connut une large fortune au cours des siècles suivants, notamment lorsque l’Empire romain dut faire face aux invasions des peuples dits « barbares », qui menaçaient ses frontières. C’est pourtant de la rencontre et du métissage entre différentes cultures qu’est née l’Europe moderne. La culture gastronomique est elle aussi le fruit des influences et des métissages les plus divers. À Rome, elle reflète les multiples âmes, parfois contrastées, qui composent la ville, de la tradition culinaire juive à la tradition dite « macellara » (tradition bouchère populaire), fondée sur les morceaux délaissés et des abats du quinto quarto. Ce sont toutefois surtout les recettes modestes de la cuisine « burina » qui lui ont conféré son identité propre. Cette expression, issue du langage populaire romain, désigne une certaine absence d’urbanité et d’élégance. Cependant, à table, c'est toute une autre histoire.

La fortune des « burini » 

Rustre, grossier, rustique : « burino » est un terme que l’on rencontre souvent dans les sonnets de Belli, déjà attesté à Rome dès le XVIIᵉ siècle, lorsqu’il est utilisé par le poète Giuseppe Berneri pour décrire, avec une bonne dose d’ironie, la figure gigantesque du Maure de la fontaine de la piazza Navona. Le mot dériverait probablement du latin buris ou bura, c’est-à-dire la bure, une pièce de la charrue. À l’origine, le terme désignait les personnes qui n’étaient pas nées dans la ville et n’y résidaient pas, autrement dit les paysans et les bergers de la campagne romaine, souvent originaires de la Romagne ou d’autres régions de l’État pontifical. Certes, ils n’étaient pas des barbares, mais ils étaient, d’une certaine manière, des « étrangers ». Ce sont justement les produits de la campagne (quelques légumes, un peu de viande, du fromage), préparés selon des recettes transmises de génération en génération, qui ont donné naissance à de véritables chefs-d’œuvre de goût et de saveur, comme l’Amatriciana ou la Gricia. Par son nom même, la pasta alla burina rend hommage à la tradition culinaire romaine et à ses ingrédients simples et authentiques, qui ont conquis jusqu’aux palais les plus raffinés.

Le déjeuner du dimanche 

Pecorino, saucisse, petits pois et tomates fraîches sont les principaux ingrédients de ce plat devenu aujourd’hui un classique de la cuisine romaine. « Burina » et rustique, au sens où elle est simple et authentique, et donc inévitablement délicieuse : des pâtes généreuses et nourrissantes, devenues populaires à partir de la seconde moitié du XXᵉ siècle et issues d’anciennes traditions locales. Faciles à préparer et économiques, elles sont idéales pour un déjeuner dominical en famille ou un dîner entre amis, comme autrefois et encore aujourd’hui. Comme c’est le cas pour de nombreuses autres recettes familiales, il en existe de nombreuses variantes : certains y ajoutent des artichauts, d’autres des champignons sautés ou de la pancetta. Quelle que soit la version choisie, un ingrédient reste incontournable : le pecorino romano, au goût intense et aromatique, qui rehausse la saveur de chaque préparation. Une certaine liberté est également accordée quant au format de pâtes à utiliser : pour obtenir un résultat optimal, les livres de recettes privilégient toutefois à parts égales deux formats : les penne rigate et les fettuccine aux œufs, qui étaient autrefois, bien sûr, faites maison.

La recette

Ingrédients pour 4 personnes 
• 400 g de pâtes courtes (ou fettuccine) 
• 2 saucisses 
• 500 g de tomates cerises 
• 150 g de petits pois frais ou surgelés 
• 1 carotte, un demi-oignon, une gousse d’ail 
• un demi-verre de vin blanc 
• persil 
• Pecorino romano râpé 
• huile d’olive extra-vierge

Préparation
Faites revenir les saucisses, débarrassées de leur boyau et émincées, dans une grande poêle dans laquelle vous aurez fait revenir les aromates finement hachés (oignon, carotte et gousse d’ail), puis déglacez-les avec le vin blanc. Ajoutez les tomates coupées en morceaux, puis, après quelques minutes, les petits pois, et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Pendant ce temps, faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée et, dès qu’elles sont prêtes, mélangez-les à la sauce. Saupoudrez enfin d’une généreuse poignée de pecorino romano et parfumez avec du persil haché.

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