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Spaghetti cacio e pepe

Spaghetti cacio e pepe

Les sources qui constituent l’âme caractéristique de la cuisine romaine sont nombreuses. Parmi celles-ci, celle de la cuisine que l’on pourrait définir « rustre », liée à l’aspect rustique, populaire de plusieurs de ses plats et des ingrédients sains provenant en grande partie du potager ou des prairies romaines, en est l’une des âmes les plus importantes et remportent avec ses recettes bien des succès. Il suffit de penser à toutes les façons de cuisiner les viandes, dont l’abbacchio (agneau de lait) et aux célèbres recettes de pâtes, pour lesquelles les Romains nourrissent depuis toujours un amour viscéral.

Qui ne connait pas ou n’a pas mangé des plats tels que les bucatini all’amatriciana, les penne all’arrabbiata, les fettuccine alla romana, faites maison et donc fermes et élastiques, et les spaghetti alla carbonara ? En témoignage de la tendance centenaire des Romains d’utiliser les pâturages qui ont depuis toujours produits des viandes excellentes, il existe de nos jours encore d’excellentes productions fromagères, certaines DOP (AOP appellation d’origine protégée) comme le fromage pecorino romain et des sentinelles slow food comme celles dédiées au deux fromages dont l’origine date de la Rome antique : le caciofiore de la campagne romaine et la marzolina. Parmi toutes les recettes ancestrales, nous voulons parler d’une recette très simple mais historique, très relevée qui se prépare en quinze minutes seulement, qui doit sa renommé aux excellents fromages de brebis qui se produisent dans tout le Latium : les spaghetti a cacio e pepe. Tous aux fourneaux !

La recette : Spaghetti a cacio e pepe
Ingrédients pour les pâtes cacio e pepe (doses pour 4 personnes) : 400 grammes de spaghettis 100 grammes de fromage pecorino romain DOP râpé Poivre noir : nous vous suggérons d’utiliser le poivre de Rimbàs de la Malaisie (Sentinelle internationale  Slow Food) Sel

Préparation Pour obtenir des pâtes cacio e pepe parfaite, il faut non seulement assaisonner les pâtes cuites avec le fromage râpé mais mélanger un peu d’eau de cuisson des pâtes (riche en amidon) avec le fromage, afin que ce denier fonde jusqu’à former une sorte de crème qui est la particularité de cette recette. Dans une terrine suffisamment grande, verser tout le pecorino romain dop et le poivre noir moulu ou mieux encore écrasé dans un mortier juste avant l’utilisation. Cuire les pâtes dans l’eau salée, les égoutter al dente avec une écumoire pour conserver l’eau de cuisson.

Verser les pâtes dans la terrine et ajouter immédiatement une petite louche d’eau bouillante de la cuisson des pâtes. Mélanger rapidement afin que le fromage fonde dans l’eau en en ajoutant si nécessaire. Servir immédiatement dans un plat si possible chaud et saupoudre de poivre noir.
Quel type de pâte utiliser ? La recette originale des pâtes cacio e pepe à la romaine prévoit l’utilisation des spaghettis mais, au fil des ans, les versions sont devenues infinies. Pour la cuisine de tous les jours, la recette se prépare aussi avec ce qu’il y a dans les placards. L’on connaît des versions avec les rigatoni, les tonnarelli ou les pâtes aux œufs, comme par exemples les tagliolini ou les spaghetti alla chitarra, qui favoriseraient le côté crémeux du plat.

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