Commençons par le nom car ce fruit célèbre, frais et que nous aimons tous possède plusieurs appellations. Le terme le mieux approprié, qui reprend celui des botaniques, utilisé dans toute l’Italie centrale et surtout par les Romains est le cocomero (pastèque) proche du latin scientifique Cucumis citrullus. L’Anguria (melon d’eau) est un terme surtout utilisé au nord dans des versions différentes selon les patois.
Le nom provient du grec angurion, qui indiquait le concombre, un terme qui nous arrive de la domination byzantine vers le VIème siècle ap. J.-C. Il s’est répandu dans toute l’Italie du Nord par le biais de l’Exarchat de Ravenne. Il n’y avait aucune trace du terme cucumis dans la langue latine jusqu’à ce que Virgile l’utilise pour indiquer le concombre alors que Pline utilisa en premier cocomero pour indiquer précisément la pastèque. La version Anguria est due à Aezio, un médecin du VIème siècle qui utilisait le terme « aggourion » pour indiquer la pastèque. En revanche, dans l’Italie du Sud, l’expression commune est mellone (ou melone) d’acqua, (melon d’eau), et en Toscane le terme utilisé est popone.
Quel que soit le nom qu’on lui donne, ce fruit appartient à la famille des Cucurbitacées et provient de l’Afrique tropical. Selon certaines sources historiques, la première récolte de pastèques enregistrée eut lieu dans l’Égypte antique, Il y a presque 5000 ans et a été documentée par des hiéroglyphes. Le fruit était déposé dans les tombes des pharaons comme nutriment pour l’au-delà.
Le fruit de la tradition
Dans la tradition romaine, la pastèque terminait immanquablement le déjeuner du 15 août (Ferragosto). Ce dernier prévoyait des spécialités simples et familiales et réunissait la famille autour de la table. Comme le rappelle Rosa et Roberta D’Ancona dans le livre « La cucina romana », l’on commençait par le melon bien glacé et le jambon cru puis on poursuivait avec les fettuccine aux œufs ou les lasagnes à la bolognaise, puis arrivait le classique poulet à la romaine ou poulet en morceaux aux poivrons, une salade et enfin le moment solennel de la tranche succulente de pastèque, fraîche et indispensable. Aujourd’hui encore, le 15 août, vous trouverez des vendeurs de pastèques aux coins des rues criant « taja ch’è rosso » (Coupe-le ! C'est rouge).
Il existe 50 espèces de ce fruit extraordinaire et nous pouvons les trouver sur les étals des marchés jusqu’en septembre. Les pastèques cultivées autour de Rome, à quelques kilomètres de la Capitale, surtout vers Maccarese et Torre in Pietra, sont excellentes grâce aux caractéristiques de cette terre.
Comment reconnaître une pastèque mûre et prête pour la consommation ?
Pour bien choisir, il faut avant tout contrôler le niveau de maturation. Il faut tout d’abord faire attention à l’écorce qui doit être bien tendue et, lorsqu’elle est griffée avec un ongle, doit se détacher facilement. Ensuite il faut frapper délicatement la pastèque et si le son est bien clair, cela signifie qu’elle est de bonne qualité, que le fruit est mûr et plein d’eau. Une fois ouverte, elle doit présenter une pulpe dure et juteuse, une couleur rouge brillant sans striures blanches ou taches.
Une tranche de pastèque
Cela peut sembler banal mais cela ne l’est pas. Même une tranche de pastèque, pour conserver au mieux ses caractéristiques organoleptiques, demande certaines conditions. En effet la pastèque conservée à température ambiante est plus nourrissante que celle placée au réfrigérateur ou tout juste récoltée. Il vaut donc mieux la placer au réfrigérateur quelques minutes avant de la servir et la consommer dans la journée. Elle est parfaite nature, découpée en tranches ou en bouchées, dans la salade de fruits, en confiture, dans la granita ou en glace (un excellent sorbet peut être préparé avec la pulpe).
La recette : Sorbet à la pastèque
Ingrédients :
une pastèque, 600 gr. de pulpe
1 blanc d’œuf
130 gr. de sucre
270 gr. d’eau
Préparation
Prenez une pastèque, découpez-la en deux puis en tranches. Enlevez l’écorce et recueillez 600 gr. de pulpe en enlevant toutes les pépins. À l’aide d’un mixeur, mixez la pulpe et placez-la dans un saladier. Préparez le sirop de sucre : Placez sur le feu une casserole avec 270 gr. d’eau, ajoutez le sucre et laissez fondre jusqu’à l’ébullition. Éteignez le feu au bout de 5 minutes, transférez le sirop dans un bol et laissez refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne la température ambiante. Placez au réfrigérateur la pulpe de pastèque et le sirop pendant une demi-heure au moins afin qu’ils refroidissent. Ensuite, pressez un citron à l’aide du presse-citron et passez le jus au chinois pour éliminer les pépins. Ajoutez à la pulpe le sirop et le jus de citron. Enfin montez le blanc d’œuf en neige bien ferme et ajoutez-le à la pulpe en mélangeant bien à l’aide d’un fouet, le mélange doit être homogène. Versez le mélange bien froid dans la sorbetière et laissez agir jusqu’à l’obtention d’un sorbet crémeux. Il peut falloir de 20 à 30 minutes. Si vous n’avez pas de sorbetière, placez le mélange au freezer et rappelez-vous de mélanger de temps en temps à la fourchette pour obtenir un mélange crémeux. Servez le sorbet bien froid et savourez-le immédiatement.
