Panadería Pastelería Angelo Colapicchioni

En el barrio de Prati, muy cerca del Castillo de Sant Ángelo, la Panadería Pastelería Colapicchioni hornea cada día delicias artesanales, pan, pizza y postres, utilizando desde siempre ingredientes de calidad altísima y mezclando tradición e innovación. En la panadería se pueden comprar también especialidades y productos alimenticios de la campiña romana y del Lacio, como la típica requesón que se pone sobre el pan o sobre la pizza blanca. Además del Panpepato Imperial, de las Rosquillas de vino y de los Cantuccini Colapicchioni, una de las joyas de la corona de la tienda es el “Pangiall'Oro”, una receta de la Roma imperial revisada y también disponible en una versión en miniatura, el Mindorino.

Angelo Colapicchioni, propietario de esta tienda histórica, nos cuenta su Roma.

"Para mí los lugares tienen un alma, los romanos lo llamaban “Genius loci”, un espíritu, una entidad sobrenatural que define un lugar, que permite que tenga su propia memoria e historia, un legado que se tiene que proteger en el tiempo a nuestra disposición, porque nuestros vestigios permanecen y a veces es precisamente nuestro trabajo – es decir, la obstinación en creer en el trabajo que hacemos – que cuenta de esa alma.

Así pasó con mi panadería: llevo 43 años trabajando allí, aunque podría haber hecho algo distinto, incluso ganar más. En aquella época, en el área que va desde plaza Risorgimento hasta plaza de España, existían 36 panaderías, mientras que ahora casi solo queda la mía y he gastado incluso mucho dinero en hacerlo lo que es, a pesar de que el puesto ni siquiera es de mi propiedad. A lo mejor soy un sentimental, pero si invierto, por ejemplo, en un silo para la harina, lo hago también y sobre todo para las personas que trabajan para mí, algunas de las cuales me han acompañado durante un largo tramo de este viaje.

Nací en este barrio y por eso me considero afortunado porque aquí, entre la colina del Vaticano donde descansa san Pedro, el Tíber y el Castillo de Sant Ángelo, la cultura de la antigua Roma se encuentra con la cristiana. Es decir, nací dentro de la historia y desde este  privilegiado observatorio la vi pasar, creciendo sobre los “sanpietrini”, sobre las piedras ("serci", como se dice aquí), entre Papas, los palacios de los abogados y de los jueces de Prati y las casas populares de Borgo Pio. Así aprendí a comprender y amar a Roma y también por eso seguí llevando el pan a las casas como si fuera un aprendiz ("il cascherino”), a pesar de tener ya dependientes. Lo hacía para conocer, crear trabajo y relaciones.

Por otra parte, la suerte y el riesgo han sido siempre el hilo conductor de mi vida, incluso en los momentos más difíciles en los cuales siempre he seguido arriesgando, probablemente por mi hambre de vida. Mi padre no estaba bien, pero yo era un niño inteligente con muchas responsabilidades: ya a los 13 años trabajaba en la tienda de mis padres en Via Vitelleschi. Cuando crecí, hace 65 años, inventé las entregas a domicilio cuando ni siquiera existían los  supermercados. Unos años después, con el riesgo incluso de endeudarme, convencí a mis padres para que compraran un local a poca distancia que costaba una fortuna, porque invertir en la zona me parecía muy rentable. Todo eso me ha dado razón.

Fue precisamente por esa tienda que mi padre inventó la blusa de trabajo que todavía llevo hoy, una sahariana cruzada, porque odiaba la bata larga de los vendedores. Lo recuerdo vestido así, delante del nuevo local, pocos meses antes de que nos dejara: con su elegancia, con su figura, otorgaba  más prestigio a la tienda porque son también los pequeños detalles los que dan dignidad a nuestra categoría.

También invertir en esta panadería fue una apuesta. Cuando abrí, ni siquiera sabía hacer pan, pero de alguna manera estaba en mi ADN: mi abuela materna era panadera en Monteleone di Spoleto, en Umbria. Cuando éramos niños, íbamos de vacaciones allí en la época de la trilladura, ni siquiera había agua corriente, el agua se recogía en las conchas, pero había mucha felicidad. Mi abuela encendía el horno y enseñaba a las paisanas cómo añadir agua a la masa, cómo amasar y para cuanto tiempo según las temporadas y el tipo de harina. Cuando estaba listo el horno, las mujeres bajaban por los callejones con las bandejas sobre la cabeza mientras que yo me quedaba observando e intentando asimilar este espectáculo fascinante.

Le debo siempre a mi abuela haber devuelto prestigio a la biga. Por la tarde teníamos que hacer el pan: se llamaba la “corsetta”, es decir, pan hecho de prisa. ¿Pero se puede hacer pan de prisa? Se tenía que añadir una cantidad mayor de levadura por la cual el pan leudaba mucho, pero el sabor se parecía a la goma. Un día se presentó un panadero buscando trabajo, Nello. "Por casualidad usted necesita a un panadero?", me abló en voz baja ."Conoces la biga?" le pregunté. "Me ponga a prueba". Se dio cuenta de que yo era un experto de panificación. La biga es un método de panificación antiguo del que se había perdido la memoria en Roma: se usa poca levadura, el pan es más sabroso y se conserva mejor. Además, aunque aún no estaba permitido, por la noche usábamos el horno para hacer pasteles porque, como decía, siempre me gustó el riesgo.

Mi mayor fuerza ha sido saber vender, pero la confianza de la gente se gana con la pasión, la sinceridad, la experiencia. He conocido incluso grandes personajes, pero ya de niño, sabía reconocer la diferencia entre lo real y lo falso. Todavía me acuerdo de un barrendero: yo tenía diez años y él barría la acera, pero, a pesar de su trabajo humilde, él era un verdadero señor".