Alléchant, fourré à la crème pâtissière et saupoudré de sucre glace, traditionnellement frit mais également délicieux au four : c'est le délicieux « bignè di San Giuseppe » (chou de Saint-Joseph), cousin proche des zeppole napolitaines et incontournable sur les tables romaines le 19 mars et les jours qui le précèdent.
La fête du saint
Il y a certains saints auxquels on s’attache plus facilement et auxquels on se recommande volontiers : c’est le cas de saint Joseph, protecteur des plus faibles, patron des menuisiers, père putatif de Jésus, homme bon et juste. Depuis le XVᵉ siècle, l’Église le commémore le 19 mars (jour de sa mort, selon certaines traditions) et, ce jour-là, les pays de tradition catholique célèbrent la fête des pères. Dans la Rome des papes, la fête du saint est rapidement devenue un rendez-vous très attendu : depuis les temps les plus anciens, la Confrérie des menuisiers en finançait et organisait les célébrations, dont le centre névralgique était naturellement l’église San Giuseppe dei Falegnami au Forum romain.
Des beignets divins
Quel est donc le lien entre le saint et le beignet ? Deux explications sont traditionnellement avancées. La première est directement liée à l’histoire de la Sainte Famille : selon la légende, pour subvenir aux besoins de Marie et de Jésus après leur fuite en Égypte, saint Joseph aurait commencé à gagner sa vie en vendant des beignets dans la rue. Une deuxième hypothèse fait remonter cette fête chrétienne aux traditions païennes de la Rome antique, plus précisément aux célébrations propitiatoires en l’honneur de Liber Pater et de son épouse Libera. La fête des Liberalia avait lieu à l’occasion du seizième anniversaire d’un garçon qui devenait un homme en revêtant la « toge virilis » : bien sûr, le vin coulait à flots, accompagné de beignets de blé cuits dans du saindoux bouillant.
“San Giuseppe frittellaro, ttanto bbono e ttanto caro”
Quoi qu’il en soit, outre les rites solennels et les processions, les banquets à base de beignets et de choux à la crème frits dans de grands chaudrons étaient également les véritables protagonistes des célébrations traditionnelles romaines. Des stands ambulants envahissaient toute la ville, au son de la musique, des danses et des stornelli, ces chansons populaires romaines. L'effervescence et l'ambiance de la fête ont été transmises par la culture populaire, et de très nombreux témoignages nous sont parvenus. Giggi Zanazzo la qualifiait de « ffesta granne » (grande fête) et, en 1950, Checco Durante écrivit une prière en romain à « San Giuseppe frittellaro » (Saint Joseph le beignetier), le surnom affectueux sous lequel le saint était connu à Rome. Il ne reste aujourd’hui que peu de traces de cette grande fête, à l’exception des célébrations encore vivantes dans le quartier du Trionfale, à deux pas de Saint-Pierre, autour de l’église San Giuseppe al Trionfale. Heureusement, les choux à la crème restent encore aujourd’hui les douceurs emblématiques de cette fête : on en trouve dans presque toutes les boulangeries, les bars et les pâtisseries de Rome. Si vous souhaitez les préparer chez vous, nous vous proposons la recette du Gambero Rosso.
Bignè di San Giuseppe : la recette
Ingrédients
Pour la pâte à choux
• 125 ml d'eau
• 50 g de beurre
• 70 g de farine 00
• 2 œufs
• 1/2 cuillère à soupe de sucre
• Sel selon votre goût
Mélanger dans une casserole en acier l'eau, le beurre et une pincée de sel. Porter à ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine d’un seul coup, en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois pour l’incorporer au liquide. Remettre sur le feu et, tout en continuant à remuer, cuire jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et du fond de la casserole. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter les œufs à la pâte, un à un, en mélangeant énergiquement. À la fin, vous devez obtenir une pâte ferme et élastique. À l’aide de deux cuillères mouillées, déposer de petites portions de pâte dans l’huile, en procédant par petites quantités pour leur permettre de gonfler et de flotter. Les égoutter à l’aide d’une écumoire lorsqu’elles sont bien dorées, les éponger plusieurs fois sur du papier absorbant, puis les laisser refroidir.
Pour la crème pâtissière
• 250 ml de lait
• 60 g de sucre
• 2 jaunes d'œufs
• 40 g de farine
• Le zeste de 2 citrons
Faites bouillir le lait (un peu moins d’un demi-verre) avec les zestes de deux citrons et une pincée de sel. Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier et, à l’aide d’une cuillère en bois, mélangez-les pendant quelques minutes avec le sucre et la farine tamisée. Diluez le mélange avec le reste du lait froid et, sans cesser de remuer, versez-y le lait chaud en filet. Versez la crème dans la casserole contenant le lait et remettez-la sur le feu. Réglez le feu à mi-intensité et, en remuant sans interruption, faites cuire la crème pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. Une fois la cuisson terminée, retirez les zestes de citron et versez la crème dans un saladier pour la laisser refroidir. Remuez régulièrement la crème pendant qu’elle refroidit afin d’éviter qu’une pellicule ne se forme à la surface.
Farcissez les choux à la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille. Saupoudrez de sucre glace et servez.
