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LA CARÊME

Pasta e broccoli in brodo d'arzilla

La Carême précède Pâques et, depuis toujours, dans la cuisine romaine elle se caractérise par des plats traditionnelles, des recettes anciennes et simples qui rappellent les préceptes très rigoureux qu’autrefois étaient dictées par les autorités pontificales pour cette période et qui prévoyaient que l’on n’utilise qu’un nombre restreint d’ingrédients pour les quels on accordait parfois une autorisation écrite.

Compte tenu de la saison et de ces traditions on vous propose de découvrir une ancienne recette authentique de la tradition gastronomique romaine caractérisée par des produits populaires, humbles et bon marché: la Pasta con Broccoli in brodo d’arzilla (les pâtes aux brocolis au jus de raie). Le brocoli romain, avec sa forme typique en pomme de pain, est un légume cultivé dans la campagne romaine qui doit être consommé en hiver. Selon un vieil adage: «Broccoli, zoccoli e predicatori dopo Pasqua nun so più boni» (Après Pâques brocolis, sabots et prédicateurs ne sont plus bons). Plusieurs sources documentaires témoignent de la présence séculaire de ce légume sur les tables et dans les marchés de la Capitale. Le poète romain Gioacchino Belli, dans son sonnet de 1834 «Er testamento di Pasqualino» (Le testament de Pasqualino), appelle le marchand de légumes «Torzetto» en faisant allusion au trognon des brocolis que celui-ci cultive et vend. De même, la raie ou arzilla est un aliment typique de la tradition culinaire romaine. Ce poisson, pêché depuis des siècles sur les côtes du Latium est un ingrédient modeste et économique, mais en même temps savoureux et prisé pour la fermeté de sa chair. On le trouve tout au long de l’année, mais les poissonneries le proposent de préférence en hiver et au printemps : c’est donc le bon moment pour l’acheter. Attention : de la raie on ne consomme que la partie qu’on appelle les ailes, car il s’agit d’un poisson au corps plat. Alors, êtes-vous prêts à vous mettre aux fourneaux?

La recette: Pasta e broccoli in brodo d’Arzilla (Pâtes aux brocolis et au jus de raie)   Ingrédients pour 4 personnes
- ½  kg de raie (raie pointillée) nettoyée
- 1 kg et ½  de brocolis romains
- 250 g de spaghettis (coupés ou de maltagliati)
- 200 g de tomates pelées en boîte
- 2 filets d’anchois salées
- huile d’olive extra vierge
- 1 oignon doré
- 1 tige de céleri
- Pecorino romano Dop
- Sel et piment rouge
- 2 gousses d’ail
- 1 verre de vin blanc sec

Préparation
Faire cuire le poisson dans de l’eau salée et aromatisée avec le céleri et l’oignon pour en obtenir un bouillon délicat. Dans une casserole faire revenir dans l’huile l’ail haché et les filets d’anchois dessalés. Rajouter les brocolis lavés et coupés en bouquets. Assaisonner avec un peu de sel et de piment, arroser avec le vin et laisser évaporer, puis rajouter les tomates coupés en petits morceaux. Après quelques instants, rajouter le bouillon de poisson en ayant soin de le filtrer. Lorsque les brocolis sont presque cuits, rajouter les pâtes et les faire cuire al dente. Laisser reposer la soupe quelques minutes et ensuite la servir en la saupoudrant abondamment de pecorino romano râpé.

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