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Spaghetti con coquinas

Telline

El litoral romano es un tramo de costa con una especial calidad y granulometría de la arena, que, en la zona que va de Passoscuro a Capo d’Anzio, permite condiciones excelentes de pesca de este pequeño, delicado y sabroso molusco bivalvo, la coquina (Donax trunculus).

Muy buscada y apreciada desde los tiempos de la antigua Roma, la coquina mantiene una tradición de pesca que se aún se conserva en la comunidad de pescadores del litoral, viviendo un momento de esplendor en los años 50, en el período de la Dolce Vita, cuando a las playas romanas llegaban a degustarla actores y directores de Cinecittà, entre ellos Federico Fellini.

La pesca de la coquina es cansada y solitaria. La profesional se realiza con rastrillos montados en pequeñas embarcaciones de pesca costera, que salen al mar desde el amanecer hasta mediodía exclusivamente en los días de mar tranquilo. La pesca aficionada se puede realizar con rastrillos tirados manualmente respetando los máximos previstos por la ley.

Para valorizarla, promoverla y defenderla, Slow Food ha creado una denominación para la defensa de la coquina del litoral romano. Ofrecemos dos indicaciones importantes para degustar con consciencia este dulce y cotizado molusco:

está prohibido capturar y comercializar coquinas que no lleguen al tamaño mínimo de 2 cm;
en el mes de abril tiene lugar la parada biológica y, por tanto, está prohibido pescarla.

¿Cómo se cocina la coquina?
Más dulce y delicada que otros moluscos, se presenta más pequeña y con un sabor delicado, hasta el punto que se debe condimentar poco para exaltar al máximo su sabor. Nosotros hoy la proponemos en un plato tradicional de la cocina romana: los spaghetti con coquinas.

La receta: spaghetti con coquinas

Ingredientes (para 4 personas):
400 gramos de spaghetti
500 gramos de coquinas con denominación Slow Food
1 ramo de perejil
1 diente de ajo
guindilla picante
sal al gusto
aceite de oliva virgen extra al gusto
1/2 vaso de vino blanco

PREPARACIÓN

Si no se han comprado las coquinas ya limpias, ponerlas a lavar en agua salada (1 cucharada de sal gorda en 1 litro de agua) durante una noche. Preparar en una sartén grande un sofrito con ajo, guindilla y aceite de oliva. En cuando el ajo se dore ligeramente, aclarar las coquinas y echarlas en la sartén. Subir el fuego, cubrir y dejarlas abrir mezclando de vez en cuando. Añadir 1/2 vaso de vino blanco y dejar evaporar sin tapa. Quitar la sartén del fuego, echar perejil picado y añadir los spaghetti, cocidos en agua salada abundante dejándolos al dente.

Dónde comerlo en el litoral

Ristorante Pinzimonio, via Formoso 95, Fiumicino (RM), tel. 0665029764,http://www.pinzimoniofiumicino.eu/

Il Pacchero Solitario, via Verdi 29, Aprilia (LT), tel. 0692062042, http://www.ristoranteilpaccherosolitario.com/

Donde comprar coquinas con denominación Slow Food

Eataly Roma, Air Terminal Ostiense, Piazzale XII Ottobre 1492, tel. 0690279201,http://www.roma.eataly.it/

Agrimar, Centro di depurazione e spedizione molluschi, via Merope 32, Anzio, tel. 0698610190, 3289121948

Para más información:
http://www.slowfoodfiumicino.org/Pagine/Tellina_del_Litorale_Romano.htm

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