"Pequeñas chuletas de cordero de leche, condimentadas apenas con sal y pimienta, sobre las cuales se apoya una media hoja de salvia (una hoja entera resultaría excesiva) y sobre la salvia una lonja de jamón gordo y magro".
A finales del siglo XIX, Pellegrino Artusi describió así los ''saltimbocca a la romana'', cuando los degustó en una tratoría de la Via di Campo Marzio. El célebre escritor y gastrónomo se sintió realmente impresionado que el año 1891 incluyó la receta número 222 en su manual "La ciencia en la cocina y el arte de comer bien".
En realidad, su origen es cuestionable: supuestamente se había importado de Brescia. Aunque su procedencia, los saltimbocca están entre las recetas más icónicas de la tradición gastronómica romana.
Fáciles, rápidos, gustosos y tan buenos que "saltan a la boca" por sí mismos, ¡y uno atrae al otro! Necesitan muy pocos componentes pero, según la tradición capitolina, el uso exclusivo de tiernas láminas de carne de ternera.
La receta para preparar los saltimbocca es la de Gambero Rosso:
Ingredientes:
12 escalopes de ternera de nogal que pesan en total más o menos 400 g;
100 g de jamón dulce;
1/2 cristal de vino blanco seco
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra;
1 nuez de mantequilla;
Mucha salvia fresca con hojas grandes;
Sólo un poco de harina;
Sal y pimienta
Preparación
Cuando se preparan, las escalopas para esta receta no deben ser muy grandes, más o menos del tamaño de la mano.
Eliminar los nervios y la piel, pegarlas con un ablandador de carne humedecido y disponerlas en la mesa.
Salpimentar con un poco de sal (el jamón ya es salado) y poner en el medio de cada loncha una hoja de salvia ( limpia y seca). Cubrir entonces con media loncha de jamón (¡no eliminar la parte grasa!) y juntar las tres piezas con un mondadientes insertado como un alfiler en la tela.
Se enharinan muy ligeramente los "saltimbocca" únicamente en la parte baja, se calientan aceite y la mantequilla en una gran sartén, se frie brevemente unas hojas de salvia y se ponen los "saltimbocca", juntos pero sin superponerlos.
Cocer por dos o tres minutos los "saltimbocca" a fuego vivo, exclusivamente por el lado empanado, sin voltearlos (con el fuego alto el jamón se endurece perdiendo su aroma) y, en el momento en que adquieran color, rociarlos con el vino.
Una vez evaporado el vino, los ''saltimbocca'' están en su punto: colóquelos en la fuente calentada y, si es necesario, retire el jugo de la cocción de la sartén con unas cucharadas de agua caliente.
Recubrir los ''saltimbocca'' con la salsa que se ha hecho y servirlos bien calientes. Se pueden combinar con puré de patatas o con judías verdes con manteca.
Foto: Gambero Rosso sitio oficial
