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Los Higos

La tradición culinaria de la antigua Roma reservaba un lugar privilegiado a la fruta y, especialmente, a los higos. Escribía Catón (De Agr. 144 (CLII) refiriéndose al ama de casa: “Guarde en la despensa: peras secas, serbas, higos, uvas pasas, uvas en marmitas, membrillos en tinaja y toda la fruta que suele conservar, incluso la silvestre, la conserve cada año con diligencia”.

El gran cuidado depositado en la conservación y en el secado de la fruta en general y de los higos en concreto estaba estrechamente vinculado al hecho de que estos últimos no sólo estaban disponibles en abundancia, integrando la alimentación de las clases menos acomodadas, sino que también servían como condimento por su alto valor de azúcar.

El emperador Diocleciano (243-313), en un edicto sobre los precios de los alimentos, indicaba una masa de higos secos como el producto más económico en el mercado. Se obtenía a partir de higos secados al sol, liberados del pedúnculo, machacados y amasados con hierbas aromáticas. Dividida en pequeñas porciones, la masa se envolvía en hojas de higuera y se guardaba en recipientes estancos, conservados en un lugar seco. En la antigua Roma, la higuera tenía un alto valor simbólico estrechamente vinculado a los orígenes de la ciudad.

De hecho, se creía que había alimentado a los fundadores del imperio, Rómulo y Remo, ya que su cesta, tras ser abandonada en el Tíber, se había parado justo bajo una higuera – llamada Ruminal – delante de la cueva Lupercal, donde según la tradición fueron amamantados por una Loba. Existían diferentes higueras sagradas que se veneraban en la ciudad. La más famosa se erigía en el Foro y era la representación directa de la higuera Ruminal, fuertemente relacionada con la vida de la Urbe. Plinio nos transmite “cuando se seca siempre es un presagio, y los sacerdotes se encargan de plantar otra”. Si en Roma los higos eran algo habitual y la producción local era ingente, incluida la de Etruria, con el principio de la expansión romana empezaron a importarse desde las provincias más lejanas.

El higo africano de Cartago se hizo histórico, ya que, como nos cuenta Plinio el Viejo, fue usado por Catón para inducir los Senadores a la decisión de destruir esta ciudad, acérrima enemiga de Roma, en su expansionismo en el Mediterráneo, empezando la tercera guerra púnica. Con la evolución de las costumbres y de los hábitos alimentarios, el higo se convierte en una comida cada vez más pobre, de manera que en los siglos siguientes tomará cuerpo el refrán “no se celebra una boda con higos secos”, referido a una comida con pocos platos y, por tanto, que no estaba a la altura de la situación.

El mundo clásico nos cuenta una historia fascinante relacionada con esta fruta, que a los romanos aún les gusta comer siguiendo dos recetas veraniegas, sencillas y tradicionales: pizza de jamón serrano e higos o jamón serrano con higos. Atención: el jamón debe estar bien salado para exaltar la dulzura del higo, que se debe servir a una temperatura bastante baja.  

La receta: jamón serrano con higos o pizza de jamón serrano e higos Ingredientes para 4 personas

  • ·8 higos cortados en 4 trozos
  • ·2 lonchas se jamón serrano por cabeza
  • ·4 trozos de pizza blanca de panadería

Preparación Pelar los higos y partirlos en 4. Colocarlos en un plato amplio y taparlos con las lonchas de jamón serrano curado. Servir fríos. Para la pizza, es suficiente partirla por la mitad, colocar los higos dentro después de partirlos, aplastándolos ligeramente, y taparlos con el jamón. Cerrar la pizza y servir.

Dónde comprar los higos Città dell’Altra Economia: Bio Mercato. www.cittadellaltraeconomia.org Mercati della Terra Slow Food Lazio: www.slowfoodlazio.it  

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