Los romanos conquistaron el mundo alimentándose de habas, queso de oveja y lechuga. Cuando una legión tenía que conquistar un territorio y preveía que la operación sería larga, plantaba la lechuga romana, la preferida por los soldados. Apicio, Columela, Plinio, Marcial, Horacio, Juvenal, Petronio y Varrón transmiten el amor de los romanos, desde tiempos del Imperio, por las verduras, silvestres y cultivadas, consumiendo en grandes cantidades espárragos, achicoria, acelgas y col.
Hasta finales del siglo XIX, Roma estaba llena de huertos en su casco antiguo: era famoso el del Greco en vía Quattro Fontane y aquéllos en los que se había dividido la zona del Circo Máximo.
Con la ocupación alemana, durante la Segunda Guerra Mundial, los huertos se desplazaron a las afueras, pero esto no ha cambiado el amor que los romanos siempre han tenido por las recetas campestres, entre las que triunfan las hortalizas y las verduras de temporada con un papel protagonista. Y cómo no hablar de la alcachofa, en en sus variedades, cultivado en el campo de la provincia romana y en territorios de la región como Sezze, Velletri y Tarquinia, sólo por citar alguno. La cocina romana dedica varias recetas a la alcachofa.
Los encontramos cocinados en varias preparaciones: “a la romana”, es decir, llenos de especias y con su característica forma de pie, con guisantes en primavera para una combinación suave, en aceite y a la judía, según la antigua receta de la cocina judío-romana. Ésta es la época en la que encontramos las últimas alcachofas, así que hay que darse prisa e intentar hacer la receta clásica de las alcachofas a la romana.
La receta: alcachofas a la romana
Ingredientes (para 4 personas):
4 alcachofas de la variedad violeta
2 dientes de ajo
1 limón
hojas de poleo fresco
Aceite de oliva virgen extra (recomendamos elegir un aceite procedente del Lacio)
Sal y pimienta negra – recomendamos la Pimienta de Rimbàs de Malasia (Asociación Internacional Slow Food)
Preparación
Lo primero que hay que hacer es limpiar las alcachofas: quitar las hojas externas más duras. Con un cuchillo afilado hacer un movimiento en espiral desde el fondo hacia la cima de la alcachofa y, por último, cortar una parte del pie dejando sólo 4 centímetros. Según se vayan limpiando las alcachofas, frotarlas con un limón para que no se pongan negras. Abrir las hojas de las alcachofas con las manos para poder quitar la "barba" de su interior e introducir algunas láminas de ajo, poleo, sal y pimienta. Después colocar las alcachofas boca abajo en una cacerola que quepa en el horno, echar un vaso de agua, algunas cucharadas de aceite, salpimentar de nuevo, cubrir y hervir. Cuando hierva, meter el recipiente en el horno precalentado a 180° y dejar cocer 45-50 minutos hasta que las alcachofas estén tiernas. Servir tibias o frías.
La cocina judía romana
Antiguo Barrio Judío
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