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La Navidad en la cocina romana

Il pangiallo

La tradición romana de la cena de Nochebuena y la comida de Navidad exigía que en la mesa hubiera estrictamente pescado, preferentemente de pequeño tamaño. Por tanto, en la noche entre el 23 y el 24 de diciembre los romanos acudían al mercado del pescado, llamado cottio, que en la Roma Papal tenía lugar en el Pórtico de Octavia, en el gueto judío. Pío II lo trasladó a una pescadería de via delle Coppelle, donde permaneció hasta la Unidad de Italia, cuando se desplazó a San Teodoro y, en 1927, a los Mercati Generali.

Por tanto, el cottio sobrevivió a las vicisitudes históricas de Roma y, con el tiempo, se convirtió en un evento peculiar que atraía a viajeros ilustres, caballeros y damas en traje de baile. La tradición de la cena de Nochebuena y de la comida de Navidad se ha conservado en las familias romanas. Si desempolvamos los menús tradicionales, descubrimos que el pescado y las verduras de temporada eran los protagonistas, acompañados por los dulces de la tradición.
Varie_Spaghetti alle Vongole_24 FQEl menú de la cena solía estar formado por un entrante de gambas peladas, pulpitos, anguila marinada y conservas en vinagre; un primer plato que consistía en un caldo de raya y en spaghetti con almejas finas; un segundo plato de pescado asado o langostinos pelados acompañados por las imprescindible guarniciones formadas por frituras: estrictamente coliflores o brécol, alcachofas, calabacines, cardos, filetes de balaco, patatas, manzanas y requesón.  La cena se concluía con mandarinas, naranjas, clementinas, frutos secos, nueces y avellanas, además de los dulces tradicionales como el Pangiallo y el turrón.

El 25 de diciembre la tradición imponía un menú no menos rico: stracciatella o cappelletti alla romana en caldo seguidos por capón en caldo con una salsa aromática a base de perejil, anchoas, vinagre, alcaparras, ajo, miga de pan y aceite; los escalopes de cordero empanados y acompañados por fritura de verduras, achicoria salteada en la sartén o cardos cocidos y salteados con mantequilla y queso parmesano. Todo se concluía con fruta de temporada y dulces. Dulces tradicionales, que antiguamente se compraban en las pastelerías históricas Scurti de Piazza San Luigi de' Francesi, Panelli en Dogana Vecchia, Loreti en Strada Papale y Giuliani en Teatro Valle, y actualmente son menos usados: el pangiallo y el turrón.
El pangiallo romano, en concreto, tiene orígenes antiguos que se remontan incluso a la Roma imperial. Se solía preparar y distribuir el día del solsticio de invierno como buen auspicio para la vuelta de los largos días de sol, forma a la que recuerda un poco este dulce. Proponemos la receta que nos indica la cocinera Ada Boni.

La receta: el pangiallo romano

Ingredientes

  • 1kg o 1 kg y ½  de zibibbo (o uvas pasas)
  • 350 g de cáscara de naranja confitada o cidra
  • 200 g de harina
  • 200 g de piñones
  • 200 g de almendras bien peladas
  • 20 g de levadura de pan
  • Especias en polvo a su gusto (clavo, canela y nuez moscada)
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Algunas cucharadas de agua tibia
  • 1cucharadita de azúcar
  • 1 cucharada de harina

Preparación
Mezclar la harina con la levadura de pan y con un poco de agua tibia hasta obtener una masa muy suave. Unir la cáscara de naranja (o cidra) confitada y cortada en cubitos, los frutos secos, las especias, el aceite y las pasas hasta que la masa se sature de todos los ingredientes. Trabajar la masa para darle la forma de una cúpula y, por último, dejarla reposar durante una noche entera en un lugar cálido y seco. Para la cubierta del pangiallo, preparar una masa no demasiado líquida con una cucharada de harina, poco aceite, un poco de las especias utilizadas para la masa y el azúcar. Cuando el dulce haya crecido, verter la masa anterior encima untándola con una espátula (antiguamente, además de esa masa, se solía verter encima del pangiallo una solución de agua y azafrán, de la que toma su nombre: pangiallo quiere decir pan amarillo).  Meter en el horno ya caliente (190° aproximadamente) y dejarlo cocer hasta que la masa se oscurezca.

Dónde probar el pangiallo romano

  • Mondi, via Flaminia Vecchia, 468
  • Antico Forno Roscioli, via dei Giubbonari, 21. 22.
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Food & Wine

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