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Anguria o cocomero (sandìa)

Anguria o Cocomero

Empecemos por el nombre, porque esta fruta famosa, fresca y muy apreciada por todos nosotros en italiano se llama de muchas maneras diferentes. El término más apropiado, que repite el de los botánicos, utilizado en toda Italia Central y sobre todo por los Romanos, es cocomero, cercano al latín científico Cucumis citrullus. Anguria es un término que invade todo el Norte, con notables variantes dialectales. El nombre se remonta al griego tardío angurion, que indicaba propiamente el pepino, término que llegó con la dominación bizantina, alrededor del siglo VI d.C., y se difundió por toda Italia septentrional a través del Exarcado de Rávena. No se tienen rastros del término cucumis en latín hasta que Virgilio lo utiliza precisamente para indicar el pepino, mientras que el uso de este término para referirse precisamente a la sandía es obra de Plinio. La variante del nombre anguria se debe a Aecio, médico del siglo VI, que usaba el termino aggourion para indicar la sandía. En cambio, en el sur de Italia la expresión común es mellone (o melone) d'acqua y en Toscana se le llama también popone.   Independientemente de si se denomina anguria o cocomero, pertenece a la familia de las Cucurbitáceas y procede del África tropical. Según algunas fuentes históricas, la primera cosecha de sandías tuvo lugar nada menos que en el Antiguo Egipto, hace casi 5.000 años, y está documentada en algunos jeroglíficos. De hecho, la fruta se colocaba a menudo en las tumbas de los faraones como medio de sustento para el más allá.   En la tradición romana, la sandía era el imprescindible cierre de la comida del 15 de agosto, que contaba con algunas especialidades de carácter sencillo y familiar y reunía a la familia alrededor de la mesa. Como recuerdan Rosa y Roberta D’Ancona en “La cucina romana”, se empezaba con jamón con melón bien helado, se seguía con fettuccine de huevo o lasaña al ragù, después el clásico pollo a la romana o pollo guisado con pimientos y una ensalada mixta para llegar al momento solemne de la suculenta tajada de sandía, imprescindible y muy fresca. Aún hoy, el 15 de agosto uno puede tropezarse con vendedores de sandías que venden las tajadas al grito de “taja ch’è rosso” (córtala, que está roja).   De esta fruta extraordinaria existen alrededor de 50 especies y las podemos encontrar en los puestos del mercado hasta septiembre. Las cultivadas en la zona del campo romano, a pocos kilómetros de distancia de la capital, especialmente en Maccarese y Torre in Pietra, son excelentes precisamente por las características del terreno.  

¿Cómo se reconoce una sandía madura y lista para comer?
En primer lugar, para elegir bien es necesario comprobar el grado de madurez. Existen dos métodos. Primero, prestamos atención a la cáscara, que debe estar bien tesa y, si se araña, debe despegarse fácilmente. Segundo, batimos con los nudillos la sandía y, si el sonido es bien nítido, es sinónimo de buena calidad, porque demuestra que la fruta está madura y llena de agua. Una vez abierta, se debe presentar con la pulpa firme y jugosa, de color rojo brillante y sin vetas blancas o manchas.  

Una tajada de sandía
Parece banal, pero no lo es. Para conservar al máximo sus características organolépticas, también una tajada de sandía necesita algunas precauciones. De hecho, si se conserva a temperatura ambiente la sandía resulta ser más nutritiva respecto a la que se coloca en la nevera o la que está recién cosechada. Por tanto, lo ideal es ponerla en la nevera unos minutos antes de servirla y consumirla a lo largo del día. Excelente al natural, cortada en tajadas o trocitos, la sandía es perfecta para preparar macedonias, mermeladas, granizados o en combinación con el helado (con la pulpa se obtiene un excelente sorbete).    
La receta: Sorbete de sandía  
Ingredientes:

  • Sandía (pulpa), 600 g
  • 1 clara de huevo
  • Azúcar, 130 g
  • Agua, 260 g

Preparación
Tomar una sandía, cortarla por la mitad y luego en tajadas. Quitar la cáscara y obtener 600 g de pulpa quitando las semillas. Con la ayuda de una batidora, batir la pulpa y ponerla en una fuente. Ahora se prepara el jarabe de azúcar: poner en el fuego una cazuela con 270 g de agua, añadir el azúcar y dejarlo disolver bien hasta que hierva el agua  Después de 5 minutos, apagar el fuego, echar el jarabe en una fuente y dejarlo enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente. Poner en la nevera la pulpa de sandía y el jarabe de azúcar durante por lo menos media hora, para que se enfríen bien. Una vez pasado el tiempo necesario, exprimir un limón con el exprimidor y colar el zumo para eliminar las semillas. Unir a la pulpa de sandía el jarabe de azúcar y el zumo de limón. En este momento, montar bien la clara a punto de nieve, añadirla a la pulpa de sandía y mezclarlo bien con la ayuda de unas varillas; debe quedar un compuesto homogéneo. Verter el compuesto bien frío en la heladera y remover hasta obtener un sorbete cremoso; se puede tardar entre 20 y 30 minutos. Si no se tiene heladera, poner el compuesto en el congelador y recordar remover con un tenedor de vez en cuando, hasta obtener un compuesto cremoso. Servir el sorbete de sandía bien frío y degustarlo enseguida.  

Dónde comprarla
En los Farmer' Market de la Capital (http://www.comune.roma.it/wps/portal/pcr?contentId=NEW241323&jp_pagecode=newsview.wp&ahew=contentId:jp_pagecode) y en los Mercati della Terra Slow Food Lazio (www.slowfoodlazio.it) se pueden encontrar frutas procedentes del territorio regional vendidas directamente por los productores. También recomendamos probar las que se venden en el mercado del Spazio Bio de la Città dell’Altra Economia http://www.cittadellaltraeconomia.org

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Food & Wine

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