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La cuisine populaire

amatriciana
italian traditional pasta amatriciana served ona table wood

Les rues du goût passent par les quartiers « populaires » où la tradition existe encore, Trastevere et Testaccio, les plus centrales, mais aussi la Garbatella, San Lorenzo, Ostiense regorgent de petits restaurants. Le soir ils deviennent un but privilégié pour partir à la recherche de locaux et tavernes historiques, qui accordent bien peu à la mode qui impose de revisiter les plats et nous projettent dans une atmosphère où les odeurs de cuisine se confondent avec les suggestions qui, à chaque pas, nous rappellent un passé peuplé de charbonniers, artisans , gens du peuple qui luttaient toute l’année pour affirmer leur existence, en marge des villas et des demeures princières.

C’est ce qui correspond à Rome, le mélange d’une noblesse raffinée et d’un peuple plus terre à terre, habitué à survivre avec sa condition réelle et la puissance évocatrice d’une ville qui pendant des siècles a été la capitale du monde, et qui en a conservé l’identité la plus authentique même dans la transmission de la tradition culinaire. Ce n’est pas par hasard que la place d’honneur dans la cuisine romaine, ou « romanesca » comme on dit en italien, revient à ce qu’on appelle le cinquième quartier, les abats, c’est-à-dire toutes les entrailles ou les parties les moins précieuses, bovines et ovines, qui n’avaient pas accès aux cuisines des classes les plus aisées et qui étaient donc destinées à être éliminées Il s’agit des trippes, rognons (les reins), coeur, foie, rate, ris et animelles, cerveau, langue et queue, ou la « coratella », (foie, poumons, coeur). Avec ces humbles ingrédients on a élaboré des plats extraordinaires aussi bien pour le goût que pour la qui, malgré leur origine modeste, sont un vrai délice pour le palais : les rigatoni avec la ‘pajata’ (andouille) ou avec le rognon, la « coratella » avec des artichauts ou avec des oignons, la « trippe à la romaine », la « queue de boeuf à la vaccinara », le stufatino (ragoût) à la romaine, les saltimbocca, sont seulement quelques uns des mets délicieux offerts par le riche parterre des plats de la ville. Parmi les parties les moins prisées du boeuf, il y a deux anciens plats d’origine populaire que l’on trouve encore dans les tavernes romaines, il s’agit de la milza in umido (rate mijotée), assaisonnée avec ail, vinaigre, anchois et poivre, et des rognons à la tomate, cuits avec une sauce à l’oignon, tomates, persil, vin blanc et poivre.

Une vraie rareté, qui même s’il ne s’agit pas d’un plat à base d’abats, est le garofolato di manzo, un rôti de gîte de boeuf farci avec des petits morceaux de lard, des clous de girofle (garofano en italien, d’où le nom), de l’ail coupé en tranches qui est cuit à feu lent pendant deux heures avec oignon, huile et beurre dans une casserole avec du céleri et de la tomate. La sauce du garofolato était utilisée également pour assaisonner les tripes à la trasteverina, qui était ensuite passée au four enrichie avec du pecorino râpé et de la menthe hachée. Un peu partout dans Rome du centre aux quartiers plus périphériques, mais le lieu d’adoption reste Testaccio, aujourd’hui un des quartiers les plus à la mode. Le quartier conserve presque intactes ses origines populaires ainsi que le souvenir de la manière selon laquelle, dans le passé, les bouchers qui travaillaient dans l’abattoir étaient payés en partie en argent, en partie avec les abats de l’abattage, c’est-à-dire avec le cinquième quartier. Dans cette courte liste les escargots, un must de la gastronomie française, n’ont pas la dernière place, à Rome on les propose un peu sans trop de façon mais pas pour cela moins délicieux. Les escargots à la romaine, dits même « de Saint Jean », étaient préparés par les aubergistes romains dans la nuit du 23 au 24 juin en honneur du saint et servis au peuple durant une grande fête sur la place juste en face la basilique, une tradition qui aujourd’hui encore a été conservée. Autrefois dédiée à la déesse Cerere la fête du 24 Juin, était célébrée pour encourager la fortune et l’abondance et pour chasser les divinités adverses, elle fut ensuite dédiée à Saint Jean, mais elle conserva sa fonction propitiatoire, les cornes des escargots représentant le diable, donc le mal.Au dix neuvième siècle elle devint même la fête de la paix et dans les différents étalages prévus, appelés les « bancs de la concorde » ou les « bancs de la paix » on servait tout justement des escargots.

Dans la cuisine pauvre mais succulente comme la cuisine romaine, qui nous a été décrite surtout au dix neuvième siècle par des artistes, poètes et écrivains qui racontèrent en direct des scènes de vie populaire, les protagonistes sont également les soupes et les pâtes qui, comme tout à Rome, ont des origines lointaines. Polenta d’épeautre, fèves, orge, les pultes, étaient les soupes des anciens ; de laganum, des feuilles minces de pâte faites avec de l’eau et de la farine et étalées au rouleau, tous des mets fort appréciés par Cicéron et Horace déjà au I siècle av. JC.
Pour en revenir à aujourd’hui d’excellentes soupes de légumes frais ou secs, ou bien pendant les fêtes la stracciatella (bouillon aux oeufs), le brodetto di pasqua (bouillon d’agneau), les cappelletti in brodo (ravioli au bouillon), sont servis dans tous les restaurants de la ville, en même temps que des pâtes connues dans le monde entier et qu’il est très difficile d’ imiter. Ce qui fait la force de la cuisine romaine c’est le fait qu’elle utilise des ingrédients et des condiments provenant du territoire, des légumes magnifiques : brocolis, chicorées, artichauts, tomates, fèves ; la grande variété de produits laitiers, savoureux et naturels ; les viandes tendres et délicieuses, provenant généralement de la campagne romaine, cette campagne fertile qui entoure la ville et qui depuis toujours la réapprovisionne. Guanciale (bajoue), pancetta (poitrine de porc), légumes frais et secs, pour la préparation de plats que l’on peut qualifier de ‘mythiques’, pâtes aux haricots avec couenne, pâtes et brocolis, spaghettis à la carbonara, bucatini à la matriciana, la « gricia », mais aussi fettuccine à la romaine ou à la papalina (pâtes du Pape), ainsi que raviolis à la ricotta, tous des plats souvent complétés avec du pecorino romain. Et pour en finir des penne à l’arrabbiata, avec huile d’olive, ail, tomate et beaucoup de piment, arrabbiata correspond en effet à très piquant. Et ensuite il y a la liste des spaghettis qui est longue à n’en plus finir, à la carrettiera (thon et champignons), à la puttanesca, à la checca (à l’ail), à la bersagliera, ça suffit ! Ça donne faim !

La nourriture à Rome est une fête qui se répète chaque jour dans toute la ville mais certes savourer une « gricia » ou bien une « carbonara » à Trastevere, à Borgo à l’ombre du Cupolone ou à Monti, le plus ancien quartier, est une expérience incontournable.

Informazioni

Indirizzo 
POINT (12.4690266 41.8901271)
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Location

Trastevere, Piazza di Sant'Egidio
Piazza di Sant'Egidio
41° 53' 24.4572" N, 12° 28' 8.4972" E

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