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LE RAISIN PIZZUTELLA

Uva cornicella

Les fruits ont une place importante dans la cuisine de la tradition romaine et de nombreuses recettes leur sont consacrées. Ada Boni dans son « Il Talismano della felicità – Le talisman du bonheur » en distingue quatre catégories, les fruits oléagineux, amandes, noisettes, pignons, pistaches et noix, les fruits acidulés parmi lesquels les fruits de saison poire, pomme, prunes et pastèque, les fruits amylacés, châtaignes et les fruits sucrés :  le raisin et la figue font partie de cette dernière catégorie.  

Dans l’ample choix des productions romaines de fruits et légumes, on distingue une typologie de raisin, nom scientifique Vitis vinifera, le Pizzutella de Tivoli à la forme allongée du grain, dont Pline l’Ancien parlait déjà dans son Naturalis Historia, en fournissant les premières informations botaniques. Les conditions environnementales de la campagne romaine furent tellement favorables à cette plante qu’elle fut largement cultivée dans sa variété blanche. Nous pouvons encore la trouver sur les étalages du marché surtout entre fin août et début septembre.  

Une des recettes traditionnelles de la cuisine romaine, qui dédaigne toutes les complications en faveur de la simplicité maximum, est la salade mixte caractéristique: la salade mesclun composée de différents types de salades, certaines sauvages, qui se cueillaient dans les potagers romains, et à laquelle étaient ajoutés quelques grains de raisin.  

Une salade composée renommée était celle qui était offerte jusqu’au siècle dernier par les frères capucins qui, en allant demander l’obole aux familles de leurs bienfaiteurs, laissaient à ces derniers un peu de leur délicieuse mesclun composée d’une variété savoureuse de salade comme la terre-grèpe, la frisée, la soude commune, l’endive, le cerfeuil, la laitue, la roquette sauvage e l’anis vert.

La recette : salade de mesclun avec raisin pizzutella
Ingrédients pour 4 personnes
200 gr. de salade mixte avec endive, laitue, roquette et frisée 1 grappe de raisin pizzutella Huile d’olive vierge extra Sel    

Préparation 

abondamment les salades, les sécher et les placer dans un saladier. Ajouter les grains de raisin rincés. Assaisonner avec de l’huile d’olive vierge extra et du sel.    

Où acheter les fruits et les salades
Il Giardino della frutta di Bruno Mancini, via Tabbarrini 13 C, Rome Marché biologique de la Città dell’Altra Economia, www.cittadellaltraeconomia.org Marchés de la terre Slow Food Latium, www.slowfoodlazio.it

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