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La cocina popular

Cucina tradizionale

Las vías del gusto pasan por los barrios “populares”, donde se ha conservado la tradición: Trastevere y Testaccio, los más centrales, pero también Garbatella, San Lorenzo y Ostiense, están plagados de trattorias. La noche se convierten en el destino privilegiado para volver a encontrar locales y mesones históricos, que se conceden poco a la moda de la reinterpretación de los platos y nos catapultan a atmósferas donde los aromas de las viandas se confunden con las sugestiones que, a cada paso, reflejan un pasado poblado de carboneros, artesanos y mujeres del pueblo que todo el año luchaban por subsistir, fuera de las villas y las mansiones principescas.

Ésta es Roma, mezcla de elegante nobleza y pueblo genuino, acostumbrado a sobrevivir en su condición real, y la potencia evocativa de una ciudad durante siglos capital del mundo, que ha mantenido la identidad más auténtica incluso en la transmisión de la tradición culinaria. No es casualidad que un lugar de honor en la cocina romana le corresponda al llamado quinto cuartolas entrañas, es decir, todas las vísceras o las partes menos preciadas de bovinos y ovinos, que no tenían acceso a las cocinas de las clases más acomodadas y que, por lo tanto, estaban destinadas a ser desechadas. Son callos, riñones, corazón, hígado, bazo, animelle (los timos de los animales descuartizados) y médula, cerebro, lengua y rabo o la coratella, el conjunto de hígado, pulmones y corazón. Con estos humildes ingredientes se han elaborado platos extraordinarios por sabor y delicadeza que, a pesar de su procedencia humilde, acarician el paladar: la pasta rigatoni con pajata (intestino delgado de ternera de leche) o con riñón, coratella con alcachofas o cebolla, la trippa alla romana (callos), la coda alla vaccinara (rabo), el stufatino alla romana (estofado) y los saltimbocca (filetes finos con jamón y salvia) son sólo algunas de las verdaderas exquisiteces ofrecidas por el rico conjunto de los platos de la ciudad. Entre las partes pobres de la ternera, dos platos de antiguo origen popular que aún se encuentran en las tabernas romanas son el bazo estofado, aderezado con salvia, ajo, vinagre, anchoas y pimienta y el riñón con tomate, cocido con una salsa de cebolla, tomates, perejil, vino blanco y pimienta.

Una verdadera rareza, aunque no sea un plato a base de vísceras, es el garofalato di manzo, un redondo de ternera asada rellena de trocitos de tocino, clavo (en italiano chiodi di garofano, de aquí el nombre del plato) y ajo en lonchas finas, todo cocido a fuego lento durante un par de horas con cebolla, aceite y mantequilla en una cazuela con apio y tomate. La salsa del garofalato se usaba también para condimentar la trippa alla trasteverina (callos), que luego se pasaba por el horno enriquecida con queso pecorino rayado y un picadillo de menta.

Prácticamente por toda Roma, desde el centro hasta los barrios más periféricos, pero el lugar de adopción sigue siendo Testaccio, hoy un día uno de los barrios más a la moda. El barrio conserva casi intacto su origen popular y el recuerdo de cómo, en el pasado, los carniceros que trabajaban en los mataderos recibían su salario en parte en efectivo y en parte con los desechos de matadero, es decir, con el quinto cuarto.
No menos importantes en esta corta lista son los caracoles, un must de la gastronomía francesa. En Roma se proponen de forma casera, pero no por esto menos sabrosa. Los taberneros romanos preparaban "lumache alla romana", también llamados de "San Giovanni", en la noche entre el 23 y 24 de junio en honor al santo y los servían al pueblo en una gran fiesta en la plaza frente a la basílica, tradición que se conserva aún hoy. Antiguamente dedicada a la diosa Ceres, la fiesta del 24 de junio se celebraba para tener suerte y abundancia y para ahuyentar a las divinidades adversas. Posteriormente se dedicó a San Juan, manteniendo su función propiciatoria. De hecho, los cuernos de los caracoles representan al diablo y, por tanto, al mal. En el siglo XIX, se convierte también en una fiesta de paz y en los diferentes banquetes organizados, llamados los "banquetes de la concordia" o "banquetes de la paz", se servían precisamente caracoles. En una cocina pobre pero suculenta como la romana, descrita sobre todo en el siglo XIX por artistas, poetas y escritores, que vivieron y contaron escenas de vida popular, son protagonistas también las sopas y los platos de pasta que, como todo en Roma, tienen orígenes lejanos. Polentas de farro, habas, cebada, las pultes eran las sopas de los antiguos; ya en siglo I a.C, Cicerón y Horacio se volvían locos con el laganum, lámina de masa fina hecha de harina y agua y aplanada con un rodillo.

Para volver al presente, excelentes sopas de verduras y legumbres o, durante las fiestas, se sirven stracciatella (sopa con huevo), caldo de Pascua y cappelletti in brodo (sopa con pasta rellena) en todos los restaurantes de la ciudad, junto con los platos de pasta conocidos en todo el mundo que pocos consiguen imitar. El punto fuerte de la cocina romana es utilizar ingredientes y condimentos del territorio, las magníficas verduras: brócoli, achicoria, alcachofas, tomates y habas; la amplia variedad de productos lácteos, sabrosos y genuinos; las carnes deliciosas y tiernas. Por lo general, todo procede del campo romano, la fértil campiña que rodea la ciudad y que siempre la ha abastecido. Carrilleras, pancetas, verduras y legumbres nos dan platos ya 'míticos': pasta con alubias y pellejos, pasta con brócoli, spaghetti alla carbonara (con panceta y huevo), bucatini all'amatriciana (pasta con tomate y guanciale, una chacina a base de carrillos de cerdo) y gricia (pasta con guanciale), pero también fettuccine alla romana (con higadillos y pechuga de pollo) o alla papalina (con nata y jamón), junto con ravioli con requesón, platos a menudo completados con el queso pecorino romano. Y, para terminar, penne all'arrabbiata, con aceite de oliva, ajo, tomate y mucha, mucha guindilla: de hecho arrabbiata significa muy picante. La lista de los platos de spaghetti es larga, casi como la ‘camisa de Meo’ (refrán popular): alla carrettiera, alla puttanesca, alla checca, alla bersagliera, ¡ya basta! ¡Qué hambre!

La comida en Roma es una fiesta que se repite cada día en toda la ciudad, pero claramente saborear una gricia o una carbonara en Trastevere, en Borgo a la sombra de la Cúpula de San Pedro o en Monti, el barrio más antiguo, es una manera completamente diferente de comer.

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