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Roma da mangiare: le ricette della tradizione

Le ricette della tradizione romana e giudaico-romana 
Vi siete mai chiesti perché i piatti migliori della cucina romana hanno tutti gli stessi ingredienti che si alternano in modo tale che da una ricetta a un’altra cambi praticamente solo un componente? Il motivo è semplice: si tratta di una cucina povera, che raccoglieva quel poco che il popolo aveva a disposizione e creava da 2 o 3 ingredienti semplici e a disposizione di tutti piatti dal sapore intenso e rassicurante.

I primi
Gli ingredienti di base erano (e sono) guanciale, pomodoro, pepe nero, pecorino, uova... e i primi piatti che ne vengono fuori sono ancora oggi tra i più noti della cucina romana tradizionale.
Stiamo parlando di amatriciana (pomodoro, guanciale, pecorino e pepe nero), cacio e pepe (pecorino e pepe nero), gricia (guanciale, pecorino e pepe nero) e carbonara (guanciale, pecorino, pepe nero e uova).

A questi, continuando a parlare di primi piatti (o piatti unici, a seconda del vostro appetito), si aggiungono la pasta con il sugo di pajata (originariamente l’intestino del vitellino che si nutre ancora solo di latte, non ripulito del suo contenuto… oggi svuotato prima di essere cotto!) o con il sugo di coda, la trippa alla romana, ricoperta di pecorino, e i pomodori ripieni di riso con patate al forno, un piatto estivo semplice e saporito.

Esistono poi due correnti di pensiero: c’è chi afferma che la pasta deve essere corta, preferibilmente rigatoni, e c’è chi la preferisce lunga, soprattutto bucatini o tonnarelli.

Di tutti questi piatti esiste una versione Kosher, ossia ebraica, che prevede l’utilizzo di carne secca (di vitello, oca o altro animale) al posto del maiale e senza l’uso del pecorino o, in alcuni casi, con l’aggiunta di formaggi di origine vegetale. Nella cucina ebraica infatti è vietato l'uso della carne di maiale così come l’associazione in uno stesso pasto di carne e formaggi, secondo i dettami dell’Antico Testamento.

L’antipasto
Se volete iniziare il pasto stuzzicando l’appetito con qualcosa di veramente sfizioso, la cucina romana ha una serie di antipasti davvero interessanti: fiori di zucca, ripieni di mozzarella e alici e poi fritti; filetto di baccalà, anch’esso pastellato e fritto; un bel carciofo alla romana o alla giudia, solo quando è stagione; un pezzo di focaccia bianca, accompagnata da mortadella o da prosciutto e fichi e magari una fettina di pecorino romano.

I secondi
Avete ancora fame? Tra i secondi della tradizione giudaico-romana la fanno da padrona due piatti: l’abbacchio alla scottadito, chiamato così perché va servito bollente e mangiato rigorosamente con le mani, e la coda alla vaccinara, un taglio di carne oramai un po’ in disuso ma che, se cucinato bene, è davvero succulento e tenero.
Per accompagnare la carne, la cucina tipica propone l’insalata di puntarelle, germogli di cicoria tagliati a filetti e conditi con acciughe, o la cicorietta ripassata.

I dolci
Inutile negarlo, in tutti i ristoranti oramai il dolce romano per eccellenza è il tiramisù: anche se probabilmente non è una ricetta nata a Roma, lo troverete davvero ovunque e in mille varianti. Se però volete concludere il pasto con qualcosa di veramente caratteristico io vi consiglio di assaggiare la sbriciolata (pasta sfoglia che viene sbriciolata, come suggerisce il nome, e servita con crema pasticcera e vari topping) o, ancora meglio, la crostata di ricotta e marmellata di visciole!

Buon appetito!

Ha scritto per noi Mondovagando

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Sugo di pajata - Foto MondovagandoCarbonara - Foto Slow Food RomaCacio e pepe - Foto Gambero RossoPomodori di riso - Foto Slow Food RomaCarciofi alla giudia - Foto Gambero RossoAbbacchio alla scottadito - Foto Gambero RossoPuntarelle - Foto MondovagandoCrostata ricotta e visciole - Foto Boccione l'antico fornoSbriciolata - Foto Mondovagando

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