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Direzione
Maria Cristina Selloni
Dipartimento Turismo, Formazione Professionale e Lavoro
 

Coordinamento
Arianna Zeppi
Dipartimento Turismo, Formazione Professionale e Lavoro
 

Progettazione e gestione
Silvia Bendinelli con Rosario Boccarossa
Zètema Progetto Cultura
 

Redazione
Marina Moretti
Luciana Pelosi
Giampiero Alban
Giulia Bousquet
Tiziano Canale 
Valentina Lai 
Daria Lucozzi
Valentina Mangiameli
Zètema Progetto Cultura
 

Ha collaborato per la redazione dei testi
Claudia Paielli
Dipartimento Turismo, Formazione Professionale e Lavoro
 

Social Media Curator
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Daniele Veroli
Zètema Progetto Cultura
 

Realizzazione
BBS - Tecnologia di buon senso 
 

IT system manager
Luca Pavone
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L'aglio e la cipolla nella cucina romana

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L'aglio e la cipolla nella cucina romana
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Due grandi protagonisti della cucina romana, con i suoi sapori forti e genuini, sono l’aglio e la cipolla. Umili e a volte poco considerati, sono ingredienti fondamentali della cucina popolare, con le loro qualità organolettiche condizionano la resa di un piatto determinandone il sapore. Ubi allium, ibi Roma, dove c’è l’aglio ed il suo profumo, li c’è Roma! Questo detto popolare stava proprio a dimostrare come l’aglio, sin dall’antica Roma, facesse la sua comparsa in moltissime ricette della tradizione romana sino a caratterizzarla in maniera esclusiva come l’abbacchio, le puntarelle ed i carciofi alla romana, gli spaghetti “ajo, ojo e peperoncino”o la semplice bruschetta. Non da meno è la cipolla che entra rigorosamente in molti piatti tradizionali come le minestre i sughi, i risotti, le frittate, i soffritti, ma che la tradizione vuole anche semplicemennte accompagnata con del buon pane. Tra San Giovanni in Laterano e Santa Croce in Gerusalemme, esisteva il Monte Cipollaro, una collinetta coltivata a cipolle e agli, e Cipollaro era il venditore ambulante. Oggi vogliamo proporre una piccola preparazione tradizionale, la bruschetta con aglio e olio, così come ce la proponeva Ada Boni. Semplice, gustosa e dalla antica tradizione, da condividere in famiglia o con gli amici accompagnandola anche con un buon bicchiere di vino. Un buon pane, una testa di aglio, sale, pepe nero e dell’olio di oliva extravergine in abbondanza. Riscopriamo la ricetta romana.

La ricetta: Bruschetta con aglio e olio
Ingredienti
- fette di pane o pagnottine
- 2 o 3 teste di aglio
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe

Preparazione
Mettete ad abbrustolire sul fuoco due o tre fette di pane o delle pagnottine aperte in due. Una volta pronto strofinateci dell’aglio e riponetele per alcuni minuti a riscaldarsi nuovamente sul fuoco. Una volta pronte ponetele su un piatto e condite con sale, abbondante pepe innaffiandole di olio.

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Aglio e cipolla
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Le spezie e gli odori nella cucina romana

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Le spezie e gli odori nella cucina romana
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Durante l’impero romano gli aromi e le spezie erano utilizzate per esaltare il gusto delle pietanze. Nel Medioevo, grazie agli arabi, si delineò un gusto nuovo che introdusse le spezie in alcune ricette della cucina romana riconoscendo al pepe nero, storicamente pregiato e utilizzato dalle classi più abbienti, e al peperoncino, un ruolo da protagonisti. Gli odori, da sempre, ricoprono un ruolo altrettanto importante: sedano, basilico e prezzemolo sono onnipresenti nelle ricette della tradizione romana e tutt’oggi si trovano nei banchi del mercato legati in mazzetti. Il sedano in particolare, chiamato in romanesco “sellero”, arrivò nella capitare grazie al cardinale Luigi Corsaro che ne coltivava in abbondanza nel giardino di una sua proprietà vicino fontana di Trevi e ne faceva sovente dono al Pontefice e ai cardinali. Insieme ai finocchi, ai ravanelli al pepe nero ed all’olio extravergine di oliva, il sedano è tutt’oggi l’ingrediente indispensabile per un rigoroso cazzimperio da gustare a fine pasto.

Il prezzemolo, presente in tutte le stagioni, conferisce un sapore unico a piatti tradizionali come i carciofi alla romana o alla giudia.

Il basilico oltre ai sughi ed alle preparazioni al pomodoro, è indispensabile in alcune minestre e nelle pastasciutte.

Il rosmarino è il re indiscusso degli arrosti ed è presente in moltissime preparazioni marinate.

La salvia rende profumatissimi i famosi saltimbocca alla romana. E poi ancora: semi di finocchio, origano e alloro, indispensabile nei fegatini di maiale, e la mentuccia che conferisce un sapore unico ai carciofi alla romana, alle melanzane, e la maggiorana, protagonista del pancotto con l’olio. Ed è proprio questa ricetta che oggi vogliamo riscoprire.

La ricetta: Pancotto con l’olio
Ingredienti

  • acqua
  • 2 spicchi di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  • maggiorana

Preparazione
Mettere nella pentola una quantità di acqua proporzionata al numero degli ospiti ed aggiungere un pò di sale, un dito di olio ed un paio di spicchi d’aglio mondati. Rompere in piccoli pezzi il pane, gettarlo nella pentola e lasciare bollire il tutto per qualche minuto, mescolando di quando in quando. Il pancotto dovrà risultare denso e piuttosto elastico. Versarlo nei piatti aggiungendo un pizzico si sale, di maggiorana e di pepe nero

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Il pancotto
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I condimenti della cucina romana: lo strutto, il lardo, il guanciale e l'olio d'oliva

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I condimenti della cucina romana: lo strutto, il lardo, il guanciale e l'olio d'oliva
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Sino ad alcuni decenni fa il condimento principe della autentica cucina romana popolare era lo strutto, seguito dal guanciale e dal lardo e, solo per alcuni piatti, dall'olio d'oliva. Gioacchino Belli, profondo conoscitore della cucina romana, nel 1837 dedica allo strutto ed all'olio un sonetto molto arguto, “Li connimenti” nel quale emerge in maniera scherzosa ma anche veritiera il contrasto tra i due condimenti ed il loro uso specifico in cucina. Lo strutto, ottimo per i piatti a base di carne, per le minestre e le zuppe, era sostituito dall'olio esclusivamente per i piatti a base di pesce e per i fritti come lo stesso Belli ci ricorda nel suo sonetto: “Vòi frigge er pessce co lo strutto?! Eh zzitto.Er pessce fritto in nell'òjjo va ccotto:L'òjjo è la morte sua p'er pessce fritto. […].

Sino alla metà del secolo scorso, nel cuore di Roma, al mattino presto, si poteva sentire il rumore delle “battilonte”, una piccola tavoletta in legno sulla quale la massaia preparava il battuto, la base della cottura senza olio, per la preparazione delle minestre. Sedano, cipolla, carota, aglio, prezzemolo e lardo che venivano battuti dalla mattina presto sino alle campane del mezzogiorno per preparare un soffritto che oggi ha del nostalgico. Un posto d'onore spetta anche al guanciale, ingrediente principe degli spaghetti alla matriciana, a cui Aldo Fabrizi dedica la sua personale ricetta: “soffriggete in padella stagionata, cipolla, ojo, zenzero infocato, mezz'etto de guanciale affumicato e mezz'etto de pancetta arrotolata”. L'olio d'oliva, tuttavia, non è da meno e diventa indispensabile nella preparazione di tutti i fritti, come quello alla romana, raffinato, preparato con farina ed uovo sbattuto, la cui ricetta autentica prevede esclusivamente  i carciofi, gli schienali, le cervella ai quali si può aggiungere qualche fettina di fegato di vitello e del pane dorato.

L'olio di oliva è anche ingrediente fondamentale per la preparazione di un piatto tipico della tradizione romanesca: il cazzimpero da consumare a fine pasto. Il Belli, in pochi versi, ci regala la sua ricetta: “cò sale e pepe e quattro gocce d'ojo poverissimo faccè il cazzimperio”. Oggi vogliamo regalarvi la ricetta del pandorato secondo Ada Boni, dal sapore antico ed autentico, ingrediente a sorpresa del fritto alla romana.

La ricetta: il pandorato
Ingredienti

  • 2 fette di pane
  • 1 uovo
  •  latte
  • Sale qb

Preparazione 
Tagliare due fette di pane tenendole spesse un dito e ricavandone, dopo aver portato via la crosta, dei pezzi quadrati di circa sei centimetri di lato. Allineare le fette in un piatto e spruzzarle leggermente con del latte tiepido ricoprendole poi con un uovo sbattuto. Aggiungere un pizzico di sale e lasciare riposare le fette per almeno un'ora per dare modo al pane di assorbire completamente l'uovo. Sollevare le fette con una palettina ed immergerle nell'olio bollente per la frittura. Servire calde.

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Il pandorato
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I fichi

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I fichi
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La tradizione culinaria dell'antica Roma aveva riservato un posto di particolare attenzione alla frutta ed in particolare ai fichi. Scriveva Catone ( De Agr. 144 (CLII) riferendosi alla massaia: “Tenga in dispensa: pere secche, sorbe, fichi, uva passa, uva in marmitte, mele stanziane in doglio e tutti gli altri frutti che è uso conservare, anche quelli selvatici, li conservi ogni anno con diligenza”. La grande attenzione riposta nella conservazione ed essiccazione della frutta in generale e dei fichi, in particolare, era strettamente legata al fatto che quest’ultimi non solo erano disponibili in abbondanza integrando l’alimentazione delle classi meno agiate, ma avevano anche una valenza condimentaria per il loro alto valore zuccherino.

L’imperatore Diocleziano (243-313), in un suo editto riguardante i prezzi dei generi alimentari, indicava una pasta di fichi secchi come il prodotto più economico sul mercato. Si otteneva da fichi messi a seccare al sole, liberati dal peduncolo, pestati ed impastati con erbe aromatiche. Divisa in piccole porzioni, la pasta si involtava in foglie di fico e si riponeva in recipienti stagni, conservati in luogo asciutto.   Nell’antica Roma l’albero del fico aveva un alto valore simbolico strettamente legato alle origini della città. Si credeva infatti che avesse nutrito i fondatori dell’impero, Romolo e Remo, essendosi la loro cesta, dopo essere stata abbandonata sul Tevere, fermata proprio a riparo di un fico – detto Ruminale - davanti alla grotta Lupercale dove la tradizione vuole che fossero allattati da una Lupa.

Diversi erano i fichi sacri venerati nella città, il più famoso era quello che si ergeva nel Foro che era la rappresentazione diretta del fico Ruminale, strettamente legato alla vita dell'Urbe. Plinio ci tramanda “quando si secca è sempre un presagio, e i sacerdoti hanno cura di piantarne un altro”.   Se a Roma i fichi erano di casa, e ingente era la produzione locale, compresa quella dell’Etruria, con l'inizio dell'espansione romana, cominciarono ad essere importati dalle più lontane province. Storico è divenuto il fico africano di Cartagine, che, come ci racconta Plinio il Vecchio, fu utilizzato da Catone per indurre i Senatori alla decisione di distruggere tale città, acerrima nemica di Roma, nel suo espansionismo nel Mediterraneo dando inizio alla terza guerra punica, Con l’evoluzione dei costumi e delle abitudini alimentari il fico diviene un cibo sempre più povero, tanto che nei secoli seguenti prenderà corpo il proverbio “non si fanno le nozze con i fichi secchi”, riferito ad un pranzo con poche portate e quindi non all’altezza della situazione.

Il mondo classico ci racconta una storia affascinante legata a questo frutto che i romani amano ancora gustare secondo due ricette estive, semplici e tradizionali: pizza prosciutto e fichi oppure prosciutto e fichi. Attenzione: il prosciutto deve essere sapido per esaltare la dolcezza del fico che deve essere servito ad una temperatura abbastanza bassa.

La ricetta: prosciutto e fichi o pizza prosciutto e fichi   Ingredienti per 4 persone

• 8 fichi tagliati in 4 pezzi
• 2 fette di prosciutto a testa
• 4 pezzi di pizza bianca da forno

Preparazione
Sbucciare i fichi e spaccarli in 4 parti. Porli su un piatto di portata ampio e coprirli con le fette di prosciutto stagionato. Servire freddi. Per la pizza è sufficiente aprire a libro la pizza, appoggiare i fichi all’interno dopo averli spaccati, schiacciandoli leggermente e ricoprirli con il prosciutto. Chiudere la pizza e servire.

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