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Anguria o Cocomero

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Anguria o Cocomero
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Partiamo dal nome, perché questo frutto famoso, fresco ed amatissimo da tutti noi è chiamato in molti modi diversi. Il termine più appropriato, che ripete quello dei botanici, utilizzato in tutta l’Italia Centrale e sopratutto dai romani, è cocomero, vicino al latino scientifico Cucumis citrullus. Anguria è un termine che invade tutto il Settentrione, con varianti dialettali notevoli. Il nome risale al tardo greco angurion, che indicava propriamente il cetriolo, termine venutoci con la dominazione bizantina, intorno al VI secolo d.C., e diffuso in tutta l’Italia settentrionale attraverso l’Esarcato di Ravenna. Del termine cucumis nella lingua latina, non si ha nessuna traccia fino a quando Virgilio lo usa proprio per indicare il cetriolo, mentre è opera di Plinio l’uso di questo termine per indicare precisamente proprio il cocomero. La variante del nome anguria si deve ad Aezio, medico del VI secolo, che usava il termine “aggourion” per indicare il cocomero. Nell’Italia meridionale invece l’espressione comune è mellone (o melone) d’acqua e in Toscana vien detto anche popone. Anguria o cocomero che dir si voglia appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee e proviene dall’Africa tropicale. Secondo alcune fonti storiche il primo raccolto di cocomeri registrato è avvenuto addirittura nell’Antico Egitto, quasi 5.000 anni fa,ed è stato documentato in alcuni geroglifici. Il frutto veniva infatti spesso deposto nelle tombe dei faraoni, come mezzo di sostentamento per l’aldilà.

Nella tradizione romana il cocomero era l”immancabile chiusura del pranzo di Ferragosto che prevedeva alcune specialità dal carattere semplice e familiare e che riuniva la famiglia intorno alla tavola. Come ricordano Rosa e Roberta D’Ancona ne “La cucina romana”, si partiva con un prosciutto e melone ben ghiacciato, si proseguiva con le fettuccine all’uovo o le lasagne al ragù, quindi il classico pollo alla romana o pollo spezzato con i peperoni, una insalatina mista a taglio per approdare al momento solenne della succulenta fetta di cocomero, immancabile e freschissimo. Ancora oggi il giorno di ferragosto ci si può imbattere nei cocomerari che vendono le fette al grido “taja ch’è rosso”.

Di questo frutto straordinario ne esistono circa 50 specie e le possiamo trovare ai banchi del mercato sino a settembre. Quelli coltivati nella dell’agro romano, a pochi chilometri di distanza dalla Capitale, in particolare Maccarese e Torre in Pietra, sono ottimi proprio per le caratteristiche del terreno.

Come riconoscere un cocomero maturo e pronto per essere mangiato?
Per scegliere bene bisogna innanzi tutto controllare il grado di maturazione. Due le accortezze. Primo facciamo attenzione alla buccia, che deve essere ben tesa e, se graffiata con un’unghia, deve staccarsi facilmente. Secondo, battiamo con le nocche il cocomero e se il suono è ben nitido è sinonimo di buona qualità poichè dimostra che il frutto è maturo e pieno d’acqua. Una volta aperto si deve presentare con la polpa soda e succosa, di colore rosso brillante e senza striature bianche o macchie.

Una fetta di cocomero
Sembra banale ma così non è. Anche una fetta di cocomero per conservare al meglio le sue caratteristiche organolettiche richiede alcune accortezze . Il cocomero infatti se conservato a temperatura ambiente risulta essere più nutriente rispetto a quello posto in frigo o appena raccolto. Ideale quini è metterlo in frigorifero pochi minuti prima di servirlo e consumarlo in giornata. Ottimo al naturale, tagliato a fette o a tocchetti, il cocomero è perfetto nella preparazione di macedonie, marmellate, granite o in associazione al gelato (con la polpa si ottiene un ottimo sorbetto).

La ricetta: Sorbetto al cocomero
Ingredienti:
- Cocomero, polpa 600 gr
- 1 albume
- Zucchero 130 gr
- Acqua, 260 gr

Preparazione
Prendete un’anguria, tagliatela a metà, poi a fette, togliete la buccia e ricavate 600 gr di polpa togliendo tutti i semi. Con l’aiuto di un mixer frullate la polpa e mettetela in una bacinella. Dedicatevi alla preparazione dello sciroppo di zucchero: mettete sul fuoco un tegame con 270 gr d’acqua, aggiungete lo zucchero e lasciate sciogliere bene fino a portate a bollore. Dopo 5 minuti spegnete il fuoco, trasferite lo sciroppo in una bacinella e lasciatelo raffreddare finché non arriva a temperatura ambiente. Mettete in frigorifero, per almeno mezz’ora, la polpa di anguria e lo sciroppo di zucchero, in modo che diventino ben freddi. Trascorso il tempo necessario spremete un limone con lo spremiagrumi e passate al setaccio il succo, per eliminare i semi. Unite alla polpa di anguria lo sciroppo di zucchero e il succo di limone. A questo punto montate a neve ben ferma l’albume di un uovo, unitelo alla polpa di anguria e amalgamate per bene con l’aiuto di una frusta, deve risultare un composto omogeneo. Versate il composto ben freddo nella gelatiera e lasciate mantecare fino ad ottenere un sorbetto cremoso, ci possono volere dai 20 ai 30 minuti. Se non avete la gelatiera mettere il composto in freezer e ricordatevi di girarlo di tanto in tanto con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso. Servite il sorbetto all’anguria ben freddo e gustatelo immediatamente.

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Cocomero
Modificato da redazione 

Gelato alla frutta

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Gelato alla frutta
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Il Gelato Artigianale, un'affascinante storia di contaminazioni tra culture.
Dagli Egizi alle ricette di Plinio il Vecchio, fino al gelato da passeggio contemporaneo, quella del gelato e del sorbetto è una storia affascinante, molto più complessa di quanto si possa credere. Testimonianza di una tradizione antichissima che affonda le sue radici sin nel XII millennio A.C quando le popolazioni cominciarono ad apprezzare i benefici del “bere freddo” e conservare la frutta, il latte ed il miele, unico dolcificante conosciuto almeno sino alla fine del IX secolo d.c. E' proprio in questo periodo che gli Arabi, conquistando la Sicilia, diffondono l'uso della canna da zucchero che, incontrando i sapori del mediterraneo e le neviere dell'Etna, diede luogo ad i primi sorbetti.

Nel Medioevo, in Oriente, si era messo a punto una tecnica, appresa poi anche in diverse regioni della penisola italiana, per congelare i succhi ponendoli in recipienti circondati dal ghiaccio. E' tuttavia in epoca rinascimentale che il gelato ed il sorbetto entreranno nei banchetti delle corti e dei sovrani, per dare lustro alle casate, o nei Monasteri, per gli ospiti illustri, o nei ricettari dei cuochi letterati. Geniale il pollivendolo Ruggeri che Caterina de’ Medici, sposa al futuro Re di Francia, volle portare con sé nel 1533, tanto la prodigiosa invenzione del «ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata» aveva stregato il palato della Corte.

Così come geniale Bernardo Buontalenti, architetto e uomo eclettico, che nella seconda metà del XVI secolo, impianta a Firenze apposite neviere per introdurre nei banchetti di corte i sapori ghiacciati. E proprio «l’acqua ghiacciata» compare in una patente reale di Luigi XIV a favore del messinese Procopio de’ Coltelli, fondatore del celebre Caffè Procope, cui si deve, alla fine del XVII secolo, l’introduzione in Francia di gelati, granite e sorbetti. Il mestiere del gelatiere nasce dunque tra il XVI ed il XVII secolo, con grandi cuochi che ne perfezionano costantemente la tecnica sino a portarlo alla sua ascesa e diffusione mondiale nel XIX e XX secolo. Diverse sono le ricette straordinarie storicamente rinvenute come quelle del gelato di pane risalenti alla fine del Settecento o quella del 1808 dedicata al gelato al tartufo di Francesco Leonardi. Una storia ricca dunque di contaminazioni culturali tra i popoli

Ma in cosa si differenzia il gelato artigianale da quello industriale?
Per capirne un po' di più mettiamo a confronto le due tipologie. Il gelato artigianale è caratterizzato dall'uso di materie prime fresche e di stagione, è meno grasso del gelato industriale, contiene meno aria ed è servito a una temperatura più alta. Questo fa sì che ci sia più sapore al contatto con la lingua e meno calorie da bruciare: circa 1/3 rispetto a quelle del gelato industriale!
Proviamo a fare il gelato in casa, anche senza gelatiera e con frutta rigorosamente di stagione come ad esempio il melone di Maccarese.

La ricetta: Gelato alla frutta
Ingredienti:

  • 1/2 latte
  • Un rametto di vaniglia
  • 4 tuorli d'uovo
  • 6 cucchiai di zucchero
  • 150 gr di frutta

Preparazione 
Versate il latte in un pentolino, aggiungete il rametto di vaniglia e portate il tutto a ebollizione, a fiamma molto bassa. Prendete i 4 tuorli d'uovo, uniteli allo zucchero e montateli fino a farli diventare chiari e spumosi. Unite la crema al latte filtrato e cucinatela finché non si addensa. Aggiungete150 grammi di frutta, ridotta a purea, e versate il composto in uno stampo d'acciaio. Lasciate riposare in freezer sino a che non si sia solidificato e mantecate con una spatola prima di servire.

Dove mangiarlo
Roma offre ottime gelaterie artigianali. Per saperle riconoscere facciamo attenzione ai colori ed anche alla stagionalità dei gusti che ci vengono proposti.

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Gelato di frutta
Modificato da redazione 

Spaghetti con le Telline

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Spaghetti con le Telline
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Il litorale romano è un tratto di costa con una particolare qualità e granulometria della sabbia, che, nella zona che va da Passoscuro a Capo d'Anzio, permette delle condizioni di pesca ottimale di questo piccolo, delicato e gustoso mollusco bivalve, la Tellina (Donax trunculus).

Molto ricercata ed apprezzata sin dai tempi dell'antica Roma, la Tellina mantiene una tradizione di pesca che si è conservata tutt'oggi nella comunità dei pescatori del Litorale  vivendo un momento di splendore negli anni '50, nel periodo della Dolce Vita, quando sulle spiagge romane arrivavano a degustarla attori e registi da Cinecittà, tra i quali Federico Fellini. La pesca della Tellina è faticosa e solitaria. Quella professionale avviene con dei rastrelli  montati su delle piccole imbarcazioni da pesca costiera che escono in mare dall'alba sino a mezzogiorno esclusivamente nelle giornate di mare calmo.

Quella dilettantistica può essere svolta con dei rastrelli tirati manualmente nel rispetto dei quantitativi massimi previsti dalla legge. Per valorizzarla, promuoverla e difenderla Slow Food ha creato un Presidio, quello della Tellina del Litorare romano. Due indicazioni importanti per gustare consapevolmente questo dolce e ricercatissimo mollusco:

  • è vietata la cattura e la commercializzazione di telline al di sotto della taglia minima di 2 cm;
  • nel mese di Aprile è in vigore il fermo biologico e dunque ne è vietata la pesca.

Come si cucina la Tellina? Più dolce e delicato di altri molluschi, si presenta più piccola e con un gusto delicato, tanto che va condita poco per esaltarne al massimo il sapore. Noi oggi la proponiamo in un piatto tradizionale della cucina romanesca: gli spaghetti con le telline.

La ricetta: spaghetti con le Telline
Ingredienti (dosi per 4 persone):

  • 400 grammi di spaghetti
  • 500 grammi di telline del Presidio Slow Food
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • peperoncino piccante
  • sale qb
  • olio di oliva extravergine qb
  • ½ bicchiere di vino bianco

Preparazione

Se non le avete acquistate già desabbiate, mettete le telline a spurgare in acqua salata (1 cucchiaio di sale grosso in 1 litro di acqua) per una nottata. Preparate in una capace padella un soffritto con l'aglio il peperoncino e l'olio di oliva. Appena l'aglio sarà leggermente dorato, sciacquate le telline e mettetele nella padella. Alzate la fiamma, coprite e lasciatele aprire mescolando di tanto in tanto. Aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare senza coperchio. Togliete la padella dal fuoco, spolverate con il prezzemolo ed aggiungete gli spaghetti che avrete cotto in abbondante acqua salata lasciandoli al dente.

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Telline del litorale romano
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Sauté di Lupini o di Cannolicchi

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Sauté di Lupini o di Cannolicchi
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La cucina romana è da tradizione molto legata alle ricette di mare. Sin dai tempi della Roma Imperiale, quando l'impero romano si estendeva dall'Oceano Atlantico sino al Caspio, alle specie ittiche erano dedicate ricette e condimenti prelibati testimoniate in particolare dalla celebre opera di Apicio, il De Re Coquinaria, dedicato alla cucina coeva ed alle salse per i piatti di pesce ( lessi, fritti ed arrosto).

Nel corso dei secoli il pesce riuscì sempre ad affluire sui banchi di vendita della capitale in tale quantità ed assortimento da lasciare stupiti i viaggiatori di ogni epoca. Il baricentro di questo mondo straordinario era costituito da alcune colonne corinzie ed altre strutture del Portico d'Ottavia immortalate in alcuni acquarelli di Franz Roesler.

La grande importanza costituita dal pesce nella dieta dei romani è dunque testimoniata dal  numero di ricette dal gusto popolare dedicate tutt'oggi alle specie ittiche. Tra queste emergono quelle dedicate a due molluschi bivalvi, i Cannolicchi ( Ensis minor) ed i Lupini ( Venus gallina ) che, insieme alla Tellina, rappresentano le tipicità della pesca dei frutti di mare del Litorale romano arrivando nelle pescherie della Capitale direttamente dai porti di Anzio e Fiumicino.

Dal sapore dolce e sapido il primo – il cannolicchio – e delicato e marino il secondo – Il lupino- sono entrambi cucinati con ricette molto semplici che ne sanno esaltare le delicate qualità organolettiche conservandone il sapore caratteristico. Li troviamo comunemente nelle nostre pescherie in questo periodo ma è bene conoscere alcune indicazioni tecniche per un uso più consapevole. Entrambi sono catturati con imbarcazioni chiamate draghe idrauliche su fondali rispettivamente di 2-5 metri per i cannolicchi e di 5 – 8 metri per i lupini.

I cannolicchi, pescati tutto l'anno ad esclusione dei mesi di aprile e maggio, sono dei molluschi molto sensibili all'inquinamento, tant'è che per circa 10 anni sono scomparsi dalle nostre tavole per tornarvi solo all'inizio degli anni 2000. Più dolci e dalle carni più morbide rispetto a quelli dell'oceano Atlantico, li possiamo riconoscere per una dimensione più piccola ed il colore chiaro della conchiglia.Il lupino invece è la tipica vongola di pesca del Mediterraneo, non allevata, pescata tutto l'anno sul nostro Litorale ad esclusione dei mesi di aprile e settembre, dalla forma ovoidale e più piccola rispetto alla vongola verace.Vogliamo proporre una ricetta che si può realizzare con entrambi i molluschi, semplice ma nel solco della tradizione, che ne esalta al meglio i delicati sapori.

La ricetta: Soutè di Lupini o di Cannolicchi
Ingredienti (dosi per 4 persone):
• 1 kg di lupini o di cannolicchi
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 spicchi d'aglio
• peperoncino piccante
• olio di oliva extravergine qb

Preparazione
Se non avete acquistato i molluschi già desabbiati, metteteli a spurgare in acqua salata (1 cucchiaio di sale grosso in 1 litro di acqua) per qualche ora al fresco. Soffriggete in una padella l'aglio, l'olio ed il peperoncino. Una volta pronto il soffritto aggiungete i lupini o i cannolicchi, coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco vivace finché non si apriranno tutti i molluschi. A tal punto ponete i molluschi in un altro recipiente togliendo quelli che non si sono aperti, filtrate il sugo ed aggiungetelo insieme al prezzemolo tritato. Accompagnate il tutto con pane tostato.

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Soutè di Lupini o di Cannolicchi
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