Segni evidenti della millenaria presenza a Roma della tradizione ebraica la troviamo nella cucina della capitale che ci offre ricette storiche legate alla cucina ebraico romanesca con un occhio di riguardo alla scelta dei prodotti enogastronomici, spesso poveri, semplici e stagionali, secondo i rigorosi precetti religiosi che identificano i cibi permessi, ovvero “kasher” in ebraico.

Questi piatti derivano da una cucina tradizionale a carattere prevalentemente familiare, tramandata nel corso dei secoli, che si è adattata alla cultura ed ai prodotti locali, generando ricette uniche e a volte sorprendenti, che racchiudono amore, storia, tradizione e religione.

Ricette legate alla stagionalità ed alle feste religiose che possiamo tuttora gustare nei diversi periodi dell’anno nelle osterie romane tra cui i famosi carciofi alla giudia, i fiori di zucca fritti, la caponata di melanzane, il polpettone di patate e tonno, le coppiette di carne secca e le animelle con i ceci che derivano dalla tradizione ebraica del quinto quarto, il pane del Shabbat a forma di treccia.

Ma quale ricetta, vista la stagione, possiamo preparare a casa, in famiglia e nei momenti di convivialità con gli amici? Noi suggeriamo gli “Aliciotti con l’indivia.”

La ricetta: Aliciotti con l’indivia
Ingredienti per 4 persone:
–  800 g di acciughe fresche;
–  1 kg di indivia riccia romana;
–  2 spicchi d’aglio;
–  3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;
– sale e pepe.

Mondate l’indivia scartando il torsolo e le foglie esterne più dure e sciupate quindi lavatela ripetutamente sotto l’acqua corrente quindi asciugatela e tagliuzzatela grossolanamente.

Salatela e mettetela in un colapasta lasciandovela per un paio d’ore in modo che perda parte dell’acqua di vegetazione.

Staccate la testa delle acciughe, apritele lasciandole attaccate sul dorso e togliete la lisca e le interiora.

Lavatele e adagiatele su un doppio strato di carta da cucina per asciugarle. Ungete con poco olio una pirofila a pareti alte del diametro di 24 cm e disponetevi le acciughe in un solo strato.

Insaporitele con sale e pepe e con qualche fettina d’aglio e coprite le acciughe con parte dell’indivia.

Proseguite con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, versando l’olio sull’ultimo strato che dovrà essere di verdura.

Mettete la teglia nel forno precedentemente scaldato a 200° e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Servite la preparazione tiepida. Questo antico piatto della cucina giudaico-romana è ottimo anche da consumare freddo. La ricetta originale prevede di usare l’indivia al naturale ma in questo caso la preparazione risulta un po’ acquosa.