Il posto d’onore in questo panorama del gusto a Roma è occupato dalla cucina ebraico-romanesca in cui si sono fusi e ‘confusi’ gli aspetti, le culture, i cibi di questi due popoli. Non poteva che essere così dal momento che gli ebrei arrivano a Roma già dal II secolo a.C. e in considerazione del fatto, rimanendo nel nostro ambito, che l’arte culinaria ebraica semplice e fatta di elementi genuini come quella romana ha l’abilità di trasformare anche gli ingredienti più poveri in deliziosi manicaretti. In uno scambio virtuoso la tradizione culinaria ebraica ha influenzato le ricette romane, così come i prodotti alimentari romani hanno sollecitato alcuni piatti “alla giudia”.

L’incontro tra le due cucine sta alla base della tradizione culinaria della città tanto che è difficile distinguere dove cominci l’una o finisca l’altra. Impossibile non assaggiare i carciofi più buoni al mondo.

Il carciofo, principe della cucina romana, è esaltato da questa preparazione: salati, impepati e fritti completamente immersi in abbondante olio bollente i carciofi alla giudia sono una vera prelibatezza. Come il tortino di alici, un pasticcio cotto al forno in cui si alternano aliciotti e indivia, altra tipica verdura della campagna romana, da consumare tanto tiepido che freddo. O gli gnocchi alla romana fatti col semolino, passati nel burro e parmigiano e poi finiti al forno; così come sarde e carciofi in tortino oppure il timballo di ricotta.

Suppli-a-roma

Filetti-di-baccalà

Da non dimenticare i filetti di baccalà o i fiori di zucca, farciti con mozzarella e alici, fritti in pastella, e i succulenti supplì al telefono, con un morbido cuore di mozzarella filante proprio come il filo del telefono.
Antenati del cibo da strada tanto apprezzato oggi.

Non mancano le minestre, la più famosa, squisita, è sicuramente quella di broccoli e arzilla, così a Roma è chiamata la razza, un pesce dalle carni bianche delicatissime; da non perdere la minestra di ceci con i ‘pennerelli’, ricetta che risale all’antica Roma dove i ‘pennerelli’ non sono che piccoli ritagli di carne, non di maiale viste le regole alimentari osservate dagli ebrei.

L’itinerario del gusto prosegue verso piatti che hanno come protagonista l’agnello, abbacchio per i romani, che ci ricorda l’origine del popolo romano descritto dalle fonti come un popolo di pastori legato a leggende di divinità boschive, protettrici delle greggi. Varrone, scrittore latino del II secolo a.C., descrive le attente cure verso gli agnellini appena nati che venivano legati a un palo fino al quarto mese di età per evitare che si facessero male. Il termine abbacchio, deriverebbe proprio da questo uso di legare gli animali a un bastone, ad baculum, abbacchio. Costolette d’abbacchio impanate e fritte, costolette a scottadito, cioè cotte su una griglia o brace rovente e mangiate caldissime, appunto a bruciare le dita; abbacchio al forno con le patate o al tegame con le olive o al limone. Anche il pollo in questo gran galà fa la sua parte, trionfa fritto o cucinato con i peperoni, il piatto tradizionale del giorno di Ferragosto mentre l’agnello è il tipico piatto pasquale.

La zona di elezione per la cucina ebraico-romanesca è il “Ghetto”, l’area dove gli ebrei furono costretti a vivere segregati dal 1550 fino al 1870 e che ancora oggi è il cuore della comunità ebraica romana, proprio qui dove il 16 ottobre del 1943 donne, bambini, vecchi, vennero rastrellati, deportati e travolti dalla ferocia nazista. Oggi tra queste strette stradine all’ombra della Sinagoga, il Tempio Maggiore e delle imponenti presenze del Portico d’Ottavia e del Teatro di Marcello si conduce una vita tranquilla e le molte trattorie offrono ai turisti un’ampia scelta dove gustare i migliori piatti della cucina ebraico-romanesca. La vittoria di ogni essere umano libero sulla barbarie.