La Quaresima precede la Pasqua ed è da sempre, nella cucina romana, caratterizzata da piatti della tradizione, ricette antiche e semplici,  che ricordano le secolari severissime regole  emanate dalle autorità pontificie per quel periodo; regole che prevedevano l’uso esclusivo solo di alcuni ingredienti a volte concessi con un permesso scritto.

Vista la stagione e la tradizione, quale migliore occasione dunque per parlare di una vera ed antica ricetta della tradizione culinaria romanesca caratterizzata da prodotti popolari, modesti ed economici: la Pasta con Broccoli in brodo d’arzilla. Il broccolo romanesco, quello dalla forma a pigna per intenderci,  è un ortaggio coltivato nella compagna romana che va gustato d’inverno.  Dice il proverbio “broccoli, zoccoli e predicatori dopo Pasqua nun so più boni”. Diversi documenti ne testimoniano la storia e la sua presenza nelle tavole e nei mercati della capitale. Il poeta romano, Gioacchino Belli, nel suo sonetto del 1834 “Er testamento di Pasqualino”, descrive l’ortolano come “Torzetto” facendo riferimento al torso di broccolo da lui coltivato e venduto. Stessa importanza storica nella tavole romane è attribuibile all’arzilla, o razza. Pescata da secoli sulle nostre coste laziali,  è un pesce modesto ed economico ma con un intenso sapore ed una carne soda.  Si pesca tutto l’anno ma si trova con molta facilità in pescheria con particolare frequenza nel periodo invernale e primaverile: quindi questo è il periodo giusto per aquistarla. Attenzione: dell’arzilla si mangiano solo quelle che vengono chiamate “ali”, in realtà il corpo, perché l’arzilla è un pesce piatto. Dunque cosa aspettate a mettervi ai fornelli?

La ricetta: Pasta e broccoli in brodo d’Arzilla

Ingredienti e dosi per 4 persone
– ½  kg di arzilla (razza chiodata) pulita
– 1 kg e ½  di broccoli romaneschi
– 250 g di spaghetti (spezzati o maltagliati)
– 200 g di pomodori pelati
– 2 filetti di alici  sotto sale
– olio d’oliva extra-vergine
– 1 cipolla dorata
– 1 costa di  sedano
– Pecorino romano Dop
– Sale e peperoncino qb
– 2 spicchi d’aglio
– 1 bicchiere di vino bianco secco

Preparazione: Cuocere il pesce in una pentola d’acqua salata e aromatizzata con sedano e cipolla ricavandone un brodo delicato. In una casseruola soffriggere l’olio, l’aglio tritato ed i filetti dissalati di acciuga. Aggiungere i broccoli lavati e tagliati a cimette. Insaporire con poco sale, peperoncino, bagnare con il vino e sfumare, aggiungere i pomodori pelati a pezzettini. Dopo poco unire il brodo di pesce accuratamente filtrato. Quando i broccoli saranno quasi cotti, aggiungere la pasta e cuocerla al dente. Far riposare la minestra per qualche minuto, quindi servirla cosparsa di abbondante pecorino romano grattugiato.