La cucina romana è da tradizione molto legata alle ricette di mare. Sin dai tempi della Roma Imperiale, quando l’impero romano si estendeva dall’Oceano Atlantico sino al Caspio, alle specie ittiche erano dedicate ricette e condimenti prelibati testimoniate in particolare dalla celebre opera di Apicio, il De Re Coquinaria, dedicato alla cucina coeva ed alle salse per i piatti di pesce ( lessi, fritti ed arrosto).

Nel corso dei secoli il pesce riuscì sempre ad affluire sui banchi di vendita della capitale in tale quantità ed assortimento da lasciare stupiti i viaggiatori di ogni epoca. Il baricentro di questo mondo straordinario era costituito da alcune colonne corinzie ed altre strutture del Portico d’Ottavia immortalate in alcuni acquarelli di Franz Roesler.

La grande importanza costituita dal pesce nella dieta dei romani è dunque testimoniata dal  numero di ricette dal gusto popolare dedicate tutt’oggi alle specie ittiche. Tra queste emergono quelle dedicate a due molluschi bivalvi, i Cannolicchi ( Ensis minor) ed i Lupini ( Venus gallina ) che, insieme alla Tellina, rappresentano le tipicità della pesca dei frutti di mare del Litorale romano arrivando nelle pescherie della Capitale direttamente dai porti di Anzio e Fiumicino.

Dal sapore dolce e sapido il primo – il cannolicchio – e delicato e marino il secondo – Il lupino- sono entrambi cucinati con ricette molto semplici che ne sanno esaltare le delicate qualità organolettiche conservandone il sapore caratteristico. Li troviamo comunemente nelle nostre pescherie in questo periodo ma è bene conoscere alcune indicazioni tecniche per un uso più consapevole. Entrambi sono catturati con imbarcazioni chiamate draghe idrauliche su fondali rispettivamente di 2-5 metri per i cannolicchi e di 5 – 8 metri per i lupini.

I cannolicchi, pescati tutto l’anno ad esclusione dei mesi di aprile e maggio, sono dei molluschi molto sensibili all’inquinamento, tant’è che per circa 10 anni sono scomparsi dalle nostre tavole per tornarvi solo all’inizio degli anni 2000. Più dolci e dalle carni più morbide rispetto a quelli dell’oceano Atlantico, li possiamo riconoscere per una dimensione più piccola ed il colore chiaro della conchiglia.Il lupino invece è la tipica vongola di pesca del Mediterraneo, non allevata, pescata tutto l’anno sul nostro Litorale ad esclusione dei mesi di aprile e settembre, dalla forma ovoidale e più piccola rispetto alla vongola verace.Vogliamo proporre una ricetta che si può realizzare con entrambi i molluschi, semplice ma nel solco della tradizione, che ne esalta al meglio i delicati sapori.

La ricetta: Soutè di Lupini o di Cannolicchi
Ingredienti (dosi per 4 persone):
• 1 kg di lupini o di cannolicchi
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• peperoncino piccante
• olio di oliva extravergine qb

Preparazione
Se non avete acquistato i molluschi già desabbiati, metteteli a spurgare in acqua salata (1 cucchiaio di sale grosso in 1 litro di acqua) per qualche ora al fresco. Soffriggete in una padella l’aglio, l’olio ed il peperoncino. Una volta pronto il soffritto aggiungete i lupini o i cannolicchi, coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco vivace finché non si apriranno tutti i molluschi. A tal punto ponete i molluschi in un altro recipiente togliendo quelli che non si sono aperti, filtrate il sugo ed aggiungetelo insieme al prezzemolo tritato. Accompagnate il tutto con pane tostato.