Sino ad alcuni decenni fa il condimento principe della autentica cucina romana popolare era lo strutto, seguito dal guanciale e dal lardo e, solo per alcuni piatti, dall’olio d’oliva. Gioacchino Belli, profondo conoscitore della cucina romana, nel 1837 dedica allo strutto ed all’olio un sonetto molto arguto, “Li connimenti” nel quale emerge in maniera scherzosa ma anche veritiera il contrasto tra i due condimenti ed il loro uso specifico in cucina. Lo strutto, ottimo per i piatti a base di carne, per le minestre e le zuppe, era sostituito dall’olio esclusivamente per i piatti a base di pesce e per i fritti come lo stesso Belli ci ricorda nel suo sonetto: “Vòi frigge er pessce co lo strutto?! Eh zzitto.Er pessce fritto in nell’òjjo va ccotto:L’òjjo è la morte sua p’er pessce fritto. […].

Sino alla metà del secolo scorso, nel cuore di Roma, al mattino presto, si poteva sentire il rumore delle “battilonte”, una piccola tavoletta in legno sulla quale la massaia preparava il battuto, la base della cottura senza olio, per la preparazione delle minestre. Sedano, cipolla, carota, aglio, prezzemolo e lardo che venivano battuti dalla mattina presto sino alle campane del mezzogiorno per preparare un soffritto che oggi ha del nostalgico. Un posto d’onore spetta anche al guanciale, ingrediente principe degli spaghetti alla matriciana, a cui Aldo Fabrizi dedica la sua personale ricetta: “soffriggete in padella stagionata, cipolla, ojo, zenzero infocato, mezz’etto de guanciale affumicato e mezz’etto de pancetta arrotolata”. L’olio d’oliva, tuttavia, non è da meno e diventa indispensabile nella preparazione di tutti i fritti, come quello alla romana, raffinato, preparato con farina ed uovo sbattuto, la cui ricetta autentica prevede esclusivamente  i carciofi, gli schienali, le cervella ai quali si può aggiungere qualche fettina di fegato di vitello e del pane dorato.

L’olio di oliva è anche ingrediente fondamentale per la preparazione di un piatto tipico della tradizione romanesca: il cazzimpero da consumare a fine pasto. Il Belli, in pochi versi, ci regala la sua ricetta: “cò sale e pepe e quattro gocce d’ojo poverissimo faccè il cazzimperio”. Oggi vogliamo regalarvi la ricetta del pandorato secondo Ada Boni, dal sapore antico ed autentico, ingrediente a sorpresa del fritto alla romana.

La ricetta: il pandorato
Ingredienti

  • 2 fette di pane
  • 1 uovo
  •  latte
  • Sale qb

Preparazione
Tagliare due fette di pane tenendole spesse un dito e ricavandone, dopo aver portato via la crosta, dei pezzi quadrati di circa sei centimetri di lato. Allineare le fette in un piatto e spruzzarle leggermente con del latte tiepido ricoprendole poi con un uovo sbattuto. Aggiungere un pizzico di sale e lasciare riposare le fette per almeno un’ora per dare modo al pane di assorbire completamente l’uovo. Sollevare le fette con una palettina ed immergerle nell’olio bollente per la frittura. Servire calde.