Diversi sono i filoni che costituiscono la caratteristica dell’anima della cucina romanesca. Tra questi, quello della cucina, diciamo,”burina”, legata all’aspetto rustico, popolaresco di molti suoi piatti ed agli ingredienti genuini provenienti in gran parte dall’orto e dal pascolo dell’agro romano, ne è una delle anime salienti e riscontra con le sue ricette molto successo.   Basti pensare a tutti i modi di cucinare le carni, tra cui l’abbacchio, ed alle famose ricette dei primi piatti, per cui i romani nutrono da sempre un amore sviscerato. Chi non conosce e non ha mai mangiato ricette come i bucatini all’amatriciana, le penne all’arrabbiata, le fettuccine alla romana, fatte in casa e dunque sode ed elastiche, e gli spaghetti alla carbonara?   A riscontro della secolare inclinazione dei romani verso i pascoli che hanno da sempre prodotto carni eccellenti, ci sono tutt’oggi delle ottime produzione casearie, alcune Dop come quella del pecorino romano ed anche dei presidi slow food come quelli dedicati a due formaggi la cui origine risale alla Roma antica: il caciofiore della campagna romana e la marzolina.   Tra tutte le ricette secolari, vogliamo parlare di una semplice ma carica di storia, che si prepara in soli quindici minuti, molto saporita, che deve la sua fama agli ottimi formaggi di pecora che si producono in tutto il Lazio: gli spaghetti a cacio e pepe. Mettiamoci ai fornelli.

La ricetta: Spaghetti a cacio e pepe
Ingredienti per la pasta cacio e pepe (dosi per 4 persone):
– 400 grammi di spaghetti
– 100 grammi di pecorino romano dop grattugiato
– Pepe nero (vogliamo suggerirvi quello del Pepe di Rimbàs dalla Malesia – Presidio Internazionale Slow Food)
– Sale  q.b.

Preparazione:
Per ottenere una pasta cacio e pepe perfetta bisogna non solamente condire la pasta cotta con il formaggio grattugiato, ma miscelare poca acqua di cottura della pasta (ricca di amido) con il formaggio, in modo che questo si sciolga sino a formare una specie di crema, che è la particolarità di questa ricetta. In una terrina abbastanza capiente mettiamo tutto il pecorino romano dop e il pepe nero macinato, o meglio pestato nel mortaio al momento. Cuociamo la pasta in acqua bollente salata, scolala al dente con un mestolo forato per mantenere l’acqua di cottura. Versiamo la pasta nella terrina e aggiungiamo immediatamente un mestolo scarso di acqua bollente avanzata dalla cottura della pasta. Mescoliamo velocemente in modo che il formaggio si sciolga con l’acqua, aggiungendone se necessario. Serviamo immediatamente in un piatto possibilmente caldo e spolverando con altro pepe nero.

Quale tipo di pasta usare
La ricetta originale della pasta con cacio e pepe alla romana prevede l’utilizzo degli spaghetti ma negli anni le varianti sono diventate infinite, anche perché nella cucina di ogni giorno, la ricetta, si prepara spesso con quello che c’è in dispensa. Sono conosciute quindi versioni in cui si utilizzano i rigatoni, i tonnarelli o la pasta all’uovo, come ad esempio i tagliolini o gli spaghetti alla chitarra, che favorirebbero la cremosità del piatto.

A Roma sono diverse le trattorie e ristoranti che li propongono.